100 g hladkej múky
1,5 dl vlažnej vody
1 ČL krupicového cukru
10 g čerstvého droždia
Deň pred pečením koláčov, si vo
vyššom sklenenom pohári (najlepšie zaváraninovom s vekom) pripravím
kvások: vsypem cukor do vlažnej vody, rozdrobím droždie a dôkladne
primiešam múku. Vznikne mi hustejšia kašovitá tekutina, ktorú odložím bokom
a nechám pri izbovej teplote niekoľko hodín, pokým nezačne bublotať. Potom
pohár uzavriem vekom a odložím na chladné miesto do druhého dňa.
Cesto
400 g múky
1 dl vlažného mlieka + trochu krupicového cukru
1 KL soli
50 g kačacej masti
1 vajce celé + 1 žĺtok
1 uvarený roztlačený zemiak
zvyšnú kocku čerstvého droždia
Na potieranie
zvyšný bielok z vajcia
Ja som si pripravila zmes múky z
200 g hladkej 00, 150 g hladkej špaldovej a 50 g polohrubej múky, do
ktorej som zamiešala kypriaci prášok, aby sa mi lepšie cesto nadvihlo. Kvások
som vybrala zo špajze hodinu pred zamiesením cesta, aby sa naštartovalo.
Do vlažného mlieka som zamiešala
cukor, rozdrobila droždie a nechala pol hodinku pracovať. Potom som
pridala všetky ingrediencie, do stredu som vyliala kvások a miesila
som cesto tak cca 10 minút. Povrch som poprášila múkou aby neschol, prikryla
som plátnom a odložila do tepla, aby zdvojnásobilo svoj objem.
Pracovnú dosku je potrebné hojne
posypať múkou, lebo cesto bude dosť lepkavé, vyvaľkám na tenšie a ostrým
nožom narežem štvorce.....
Plnka
1/2 kg-ová hlávka kapusty
1 väčšia cibuľa
1 PL kačacej masti
1 dl vývaru príp. vody
mleté čierne korenie
drvený kmín
soľ
cukor
ocot
pekne prerastený údený bravčový bok, prípadne
oravská slanina či klobása
Kapustu narežem na tenké prúžky,
cibuľu očistím, nakrájam na drobno, vsypem do zahriatej masti a dusím do
sklovita, po hrstiach prisypem kapustu, primiešam kmín, korenie, prelejem 1 dl
vývaru, príp. vody, prikryjem pokrievkou a na miernom ohni dusím do mäkka.
Pred dokončením presypem hnedým cukrom, pokropím octom podľa chuti, odstavím
a nechám vychladnúť.
Údeninu nakrájam na drobné kocky.
Do stredu pripravených štvorcov
z cesta navrstvím dusenú kapustu (cca kopcom naložená 1 KL), popichám do
nej husto kocky údeniny, okraje cesta poskladám do batôžka, jemne zatočím, aby
plnka nemala kadiaľ unikať a položím na plech vystlaný teflónovým papierom
na pečenie tak, aby hladká strana bola lícna, trochu pritlačím dlaňou
a takto pokračujem, pokým sa mi cesto neminie. Rúru zapnem na 200°C. Cesto
nechám odpočívať 10 minút na plechu dokysnúť, kým sa rúra nerozpáli.
Potom vezmem bielok
a pierkom ponatieram bochníky kapustníkov, ja som posypala aj sezamovými
semienkami, znížila som teplotu na 180°C a vsunula oba plechy naraz do
rúry. Po desiatich minútach som plechy vymenila (dolný vyššie a naopak)
a piekla ďalších 15 minút, pokým nechytili peknú zlatú farbu.
Podávam ešte teplé len tak bez
ničoho, lebo tú chuť si treba nechať rozležať na jazyku, privrieť pritom oči
a spomínať na detstvo, na babku vo vyhriatej kuchyni, ktorá celá voňala
ako jeden veľký, láskavý kysnutý koláč, na ktorý sa nedá zabudnúť, lebo vždy
niečo dobré varievala, kým sme boli zamestnaní bezstarostnou hrou. Všetko sa
tokom času akosi mení, ale tradičná podstata zostáva a to je to najkrajšie
– láskavosť, ako jedna z najpríjemnejších chutí sveta.
