Francúzsky karamelový krémeš trochu inak

Cesto I. – lístkové

250 g hladkej múky

150 g bravčovej masti

1 vajce

1 PL octu

100 ml kyslej smotany

štipku soli

Všetky ingrediencie spracujem na hladké cesto, zabalím do potravinovej fólie a odložím do chladničky cez noc odpočinúť. Hodinu pred použitím vyberiem z chladničky, aby sa lepšie dal vyvaľkať plát (z uvedeného množstva 2 ks), ktorý preložím na plech vystlaný papierom na pečenie, popichám vidličkou a pri 180°C upečiem do ružova.

Táto dávka je postačujúca na spodnú aj vrchnú časť krémeša, takže ja som použila iba polovičku cesta ako spodnú časť.

Cesto II. – orechové

5 vaječných bielkov

150 g krupicového cukru

170 g mletých vlašských orechov

zopár kvapiek mandľovej esencie

štipku soli

Bielka trochu posolím a vyšľahám tuhý sneh, do ktorého prisypem krupicový cukor a zatiaľ šľahám, kým sa mi netvoria špičky. Nakoniec primiešam mleté orechy, pokvapkám mandľovou esenciou, masu rovnomerne rozotriem na pomastený papier na pečenie, alebo najlepšie na teflónový papier na pečenie a vsuniem do rúry hneď po upečení  prvého cesta. Pečiem do hnedo-ružova, nie dlhšie, aby nebolo príliš suché, vyberiem, hneď stiahnem papier a nechám vychladnúť.

Potom cesto nakrájam ostrým nožom na rovnaké štvorce, rovnomerne potriem karamelom a odložím na chladné miesto.  

Krém

9 vaječných žĺtkov

4 bielkov

1 l plnotučného mlieka

3 extra vanilkové pudingy Dr. Oetker

1 vanilkový puding bez varenia Dr. Oetker

1 PL hladkej múky

150 g krupicového cukru

100 g 82% masla

zopár kvapiek rumovej esencie

štipku soli

 

Bielka osolím a vyšľahám tuhý sneh, prisypem 50 g cukor a šľahám, kým sa netvoria pevné špičky. Potom odložím do chladničky. Žĺtka so zvyšným cukrom vyšľahám do bielej peny, v druhej miske vyšľahám v 1 dl mlieka 3 pudingové prášky s hladkou múkou, prilejem k žĺtkovej pene a spolu dobre prešľahám.

Zvyšnú časť mlieka privediem do varu a keď už vrie, stíšim teplotu a za intenzívneho miešania (čo je veľmi dôležité) tenkým prúdom prilievam žĺtkovú tekutinu, ktorú varím iba niekoľko minút, aby mi nevznikla polopraženica a hneď odstavím. Pokým mi krém chladne, tak ho kde tu premiešam a keď je už vlažný, zašľahám do neho maslo, rumovú esenciu podľa chuti a nakoniec aj vanilkový puding bez varenia – ten použijem namiesto želatíny, ktorá sa obvykle používa na spevnenie krému, aby dobre držal formu. Nechám úplne vychladnúť a do žĺtkového krému zašľahám tuhý sneh z bielkov.

Okrem toho

domáci karamelový krém (z 300 g hnedého krupicového cukru, 250 ml smotany na šľahanie a 100 g masla) – na vrchnú - orechovú časť cesta

500 ml smotany na šľahanie (33%)

2 stužovače šľahačky

2 PL cukru

Obvyklým spôsobom vyšľahám šľahačku, aby bola pevná a odložím do chladničky.

Všetko čo potrebujem si pripravím na pracovnú dosku, aby som to mala po ruke, lebo v tejto fáze pristupujem k skladaniu krémeša:

na podnos položím upečený plát cesta I., na neho rovnomerne rozotriem krém, na neho pevnú šľahačku a nakoniec dlhým nožom podoberiem každý rad rozkrojeného cesta II. - orechového potretého karamelovým krémom, opatrne prenesiem na vrch koláča tak, aby bol celý prikrytý a odložím na chladné miesto do druhého dňa, najlepšie do chladničky.

Z uvedeného množstva sa na gratulantov bude usmievať rovnomerne nakrájaných 24 kockatých sladkých tváričiek, ktoré sa budú rozplývať na jazyku.

Krémeš domáci

Čímmm potešiť v tomto chladnommm veternommm, upršanommm počasí svoje zmysly a ducha rodiny? No predsa osvedčenou klasikou – domácimmm krémešommm!

hotové lístkové cesto (400 g)

alebo

domáce sadlové cesto:

250 g hladkej múky

150 g masti

1 vajce

1 dl kyslej smotany

1 PL octu

štipku soli

Všetky ingrediencie spracovať na hladké cesto, chvíľu ho nechať odpočívať v chladničke a potom z neho vyvaľkať tenké cesto, ktoré treba upiecť do ružova vo vopred vyhriatej rúre na 180°C na opačnej strane plechu – t.j. na jeho chrbte. 

Jednu časť rozvaľkaného cesta pred vložením do rúry nakrájam ostrým nožom na rovnaké štvorce, aby som uľahčila krájanie hotového krémeša.

Krém:

1 l mlieka

2 vanilkové cukry

4 vajcia rozdelené

2 extra vanilkové pudingy Dr. Oetker

2 PL hladkej múky

3 PL krupicového cukru

2 PL práškového cukru

50 g masla izbovej teploty

V 1 dl mlieka vyšľahám krupicový a vanilkový cukor, žĺtka a múku.  Zvyšok mlieka nechám v hrnci zovrieť, tenkým prúdom prilievam žĺtkovú tekutinu, popri tom  intenzívne miešam a uvarím hustý krém, ktorý po odstavení nechám vychladnúť. Do vlažného krému zašľahám maslo.

Medzi tým vyšľahám bielka so štipkou soli do pevnej peny. Potom do nej preosejem práškový cukor a šľahám, pokým sa netvoria lesklé špičky. Odložím do chladničky.

Nakoniec obe zložky vyšľahám do krému, ktorý rovnomerne rozotriem na plát cesta a odložím do chladničky.

Okrem toho:

500 ml šľahačky na šľahanie (33%)

2 stužovače šľahačky

2 PL cukru

Vyšľahám hustý šľahačkový krém, dôkladne rozotriem na vybraté cesto, potreté pudingovým krémom z chladničky, poukladám na šľahačku štvorce lístkového cesta, pokropím domácim karamelovým krémom (viď v receptoch), ktorý mávam uložený v chladničke na priebežné využitie a odložím na noc do chladničky, aby krémešom pevne držal tradičný úsmev, keď ich budeme koštovať na druhý deň s veselými výletníkmi z Londýna.

P.S.: Robila som ich prvý raz a celkovo boli dobré, iba to kupované cesto bolo akési tuhé, takže na budúce upečiem radšej svoje a uvidím, či bude poddajnejšie.

Tvarohovo-čerešňovo-nutelový koláč

1 štandardné balenie lístkového cesta

250 g jemného tvarohu

70 g medu

50 ml oleja

200 ml mlieka

1 puding kokosovej príchute

1 PL krupice

2 PL krupicového cukru

2 rozdelené vajcia

zopár kvapiek mandľovej esencie

30 g práškového cukru

čerstvé vykôstkované čerešne

zopár lyžíc nutelly

Lístkové cesto vyvaľkám a prenesiem do formy, príp. na plech vystlaný papierom na pečenie tak, aby boli okraje vyhrnuté k okraju, lebo plnka bude dosť tekutá. Vykôstkujem práve natrhané a umyté čerešne. Zapnem rúru na 200°C.

Plnku si pripravím tak, že zmiešam tvaroh (ja som použila vaničkový odtučnený 0,5%) s medom, mliekom, olejom, 2 žĺtkami, pudingom, krupicou, 2 PL krupicového cukru, mandľovou esenciou a vylejem na lístkové cesto. Vyložím takým množstvom čerešní, aby sa ušlo všade, aj k okraju. Medzi ne potom „nakvapkám“ nutellu a vsuniem do rúry na 25 – 30 minút.

Medzi tým vyšľahám z 2 bielkov a štipky soli tuhý sneh, pridám cukor a 5 minút pred dokončením rozotriem na celý povrch koláča, vsuniem späť do rúry a počkám, kým sneh zozlatne.

Je to svieži, ľahký, šťavnatý koláč, ktorého príprava nezaberie veľa času. V mierne vlažnom stave pripomína skupinku chutí a uvoľňuje vône prichádzajúceho leta a pohody na terase alebo niekde v prírode na deke pri podávaní poobednej kávy.

Hruškovo-hroznový koláč s mandľovo-pistáciovým krémom

Na korpus:

1 balenie lístkového cesta

Ak nemáte po ruke, môžete nahradiť jednoduchým cestom:

200 g polohrubej múky

110 g masla

50 g krupicového cukru

2 žĺtka

Vymiešam maslo izbovej teploty s cukrom do biela, pridám žĺtka a postupne prisypem preosiatu múku. Cesto zabalím do fólie a vložím na hodinku do chladničky. Okrúhlu formu na koláč vymažem maslom, alebo vysteliem papierom na pečenie a cesto prstami roztlačím rovnomerne po celej ploche formy tak, aby mi vznikol vyšší okraj. Príp. cesto rozvaľkám medzi dvomi mikrotenovými sáčkami a vložím do formy. Popichám vidličkou a základ mám hotový.

Na krém:

100 g masla

2 vajcia

2 PL cukru

50 ml šľahačkovej smotany, príp. créme fraiché

100 g jemne mletých mandlí

1 plochú PL múky

20 g vanilkového pudingového prášku

30 g pistáciovej pasty

50 g kvalitnej horkej čokolády

pár kvapiek vanilkovej esencie

Ďalej:

2 – 3 zrelé hrušky

10 veľkých bobúľ hrozna

1 PL pražených mandľových lupienkov

Rúru zapnem na 180°C. Maslo izbovej teploty vymiešam s cukrom, za stáleho miešania pridám mandľovú múčku, po jednom vajcia, smotanu, pistáciovú pastu,  vanilkový puding a kvapnem zopár kvapiek vanilkovej esencie. Čokoládu nalámem na menšie kúsky, zmiešam s múkou a špachtlou jemne vmiešam do krému.

Z hrušiek orežem šupku, odstránim jadro a nakrájam na plátky. Hroznové bobule rozrežem, vyberiem jadierka.

Na pripravené cesto vylejem polovicu krému a v tvare slnečných lúčov poukladám plátky hrušky, medzi ne hroznové bobule a rovnomerne zalejem druhou polovicou krému. Ak by bol veľmi hustý, možno pridať trochu mlieka alebo šľahačky. Posypem praženými mandľovými lupienkami a vložím do rúry na 40 minút.

Pozn.:

Pistáciovú pastu som si kúpila pred nedávnom na Sicílií na slepo, lebo pred tým som ju nikde nevidela v tejto forme a napriek tomu, že je na môj vkus dosť drahá, má mimoriadne zmyselnú chuť. A horkú čokoládu som nemala doma inú, tak som nasekala z tej na obrázku, ktorá je ochutená kúskami kandovaného pomaranča, aspoň mal krém o to zaujímavejšiu chuť.

Čerešňové košíčky

1 vanilkový puding (môže byť aj mandľový a pod.)

0,5 l mlieka

50 g cukru

40 g masla

1 PL rumu, umu alebo iný vychýrený druh alkoholu, môže byť aj vajcový likér

pre abstinentov poslúži silná čierna káva

40 g  škoricového cukru

čerešní, alebo zaváraniny toľko, aby pokryli vaše predstavy o ich hustote v košíku

práškový cukor a čokoládový topping na dekoráciu
1 balenie lístkového cesta

Lístkové cesto rozvaľkajte, ale nie na príliš tenko, povykrajujte šálkou väčšie kruhy, porozťahujte jemne prstami a vysteľte nimi formu na muffiny (netreba formu vytierať maslom, lebo cesto je dosť mastné). Uvarte klasický vanilkový puding s troškou rumu, alebo rumovej esencie a kým je ešte horúci, vmiešajte maslo tak, aby vám vznikla krémovitá zmes. Keď vychladne, naplňte ním cesto, vtlačte do neho čerešne a povrch posypte škoricovým cukrom. Uvažovala som nad tým, aké by bolo, posypať povrch nalámanými vlašskými orechmi, hm, asi ešte lepšie. Do predhriatej rúry na 180°C vložíme koláčiky piecť cca 20 – 30 min. Závisí to od toho, či máte radi prepečenejšie. Dekorujte práškovým cukrom a toppingom. Na tomto koláčiku nemožno pokaziť nič a pre nečakanú návštevu to bude vynikajúce pokušenie a pochvala pre vás.

Takýto fešák sa u nás podával k poobednej káve, keď vonku mrzlo a u nás praskal oheň v kachliach. Bola to taká spomienka na oberanie čiringlí v záhrade, keď voňala príroda farbami.