Pide s hovädzím mäsom, alebo turecké Kiymali pide

Cesto:

100 ml vlažnej vody

1 ČL cukru

20 g čerstvé kvasnice

150 ml hustého tučného jogurtu

1 vajce L (príp. 2 ks S)

2 PL olivového oleja

1 ČL soli

hladká špaldová celozrnná múka

Plnka:

250 g mletého hovädzieho mäsa

1 cibuľa

2 strúčiky cesnaku

niekoľko plátkov prerastenej slaniny

150 ml paradajkového pretlaku

150 ml vývaru

mleté čierne korenie

tymián

škorica

rímska rasca

soľ

cukor

Okrem toho:

čerstvá petržlenová vňať

čierne sezamové semienka

100 g tvrdého strúhaného syra

Najprv som si pripravila kvások z vlažnej vody, cukru a rozdrobených kvasníc, trochu som ho zasypala múkou a nechala nabublať. Potom som pridala všetky ostatné prísady (z vajca som pridala iba žĺtok, s bielkom budem cesto potierať vo finále), dostatok múky a vypracovala som hladké, pružné cesto, ktoré som prikryla a odložila na teplé miesto kysnúť na hodinu až dve.

Na plnku som nakrájala ošúpanú cibuľu na drobno, cesnak tiež. Na rozpálenom oleji som vyškvarila slaninu nakrájanú na kocky, potom som ju vybrala a na vypečenom tuku som osmažila cibuľu do sklovita, pridala cesnak a keď pustil arómu, pridala som hovädzie mäso, koreniny okrem škorice a dusila, kým mäso nestmavlo. Potom som ho zaliala najprv paradajkovým pretlakom, pridala som škoricu, premiešala a keď začala zmes hustnúť, zaliala som ho vývarom, prikryla a dusila cca 30 – 40 minút. Potom som mäso ochutnala a keď už bolo na skus mäkké, posypala som cukrom a soľou podľa chuti a pod pokrievkou som dusila ešte cca 10 minút a odstavila.

Rúru som zapla na 200°C, aby sa mi poriadne rozpálila, nastrúhala som syr

Za ten čas mi cesto vykyslo, rozdelila som ho na bochníky, každý jeden som vyvaľkala na obdĺžnik, potrela mäsovou plnkou, posypala nasekanou petržlenovou vňaťou, poskladala do tvaru V hornú časť cesta, následne dolnú časť, cesto som potrela bielkom, posypala čiernymi sezamovými semienkami, strúhaným syrom,  položila na plech vystlaný papierom na pečenie a keď sa zaplnil šup s nimi do rozpálenej rúry na 15 – 20 minút. Keď už boli pekné zlatohnedé, vybrala som ich a ešte vlažné podávala s miešaným hlávkovým šalátom, kukuricou a paradajkami preliaty smotanou zálievkou.

Toto je úplne ten posledný kus, ktorý som ešte v chvate rýchlo odfotila, kým.....

Poviem Vám, také zadosťučinenie som cítila v celom svojom človeku, až na mňa prišla siesta.....

Cmarový trhací chlieb s plnkou

Cesto:

400 ml cmaru

2 PL zemiakového pyré (môže byť aj instantné)

2 ČL soli

1 ČL cukru

450 - 500 g hladkej múky (alebo 300 g hladkej,

100 g ražnej chlebovej a 100 g špaldovej)

100 g kvásku (kto nemá, môže vynechať)

trošku kypriaceho prášku

1/2 kocky čerstvého droždia

trošku drvenej rasce

 

trošku olivového oleja na potieranie

rôzne semienka: sezamové, slnečnicové, ľanové, tekvicové na posypanie

Všetky ingrediencie - postup podľa zvyklostí zamiesenia klasického chleba – spracujem, cesto poprášim hladkou múkou, prikryjem a odložím kysnúť na teplé miesto na 2 hodiny.

Náplň:

60 g masla alebo ešte lepšie kačacej masti

2 až 3 strúčiky cesnaku

2 PL nasekaných čerstvých byliniek (rozmarín, tymián, bazalka...)

250 g tvrdého syru s výraznejšou chuťou (Ementál, Čedar a pod.)

Maslo alebo masť izbovej teploty vymiešam s jemne nasekanými bylinkami (v tomto prípade som vynechala kvôli nedostatku času, ale od jari, keď budem mať svoje a snáď i more času, určite nimi nebudem šetriť) a cesnakom. Syr nastrúham (ja som použila Čedar) na hrubom strúhadle, ale komu sa nechce, tak ho môže nakrájať na tenunké plátky.

Inak plnkových variácií je na mraky, taká šunka, jemne nasekané riletky, do sklovita upečená šalotka, červená paprika..... 

________________________________

Dobre vykysnuté cesto vyklopím na pracovnú dosku jemne posypanú hladkou múkou,  rozvaľkám na nie príliš tenký plát, celý povrch potriem ochuteným maslom, či masťou a posypem syrom. Potom rozrežem vertikálne na 6 rovnakých pruhov, tie poukladám na seba a opäť rozrežem horizontálne na 6 rovnakých obdĺžnikov. Ak nie sú dostatočne široké, aby sa dali zložiť – zavrieť ako knižka, tak si prstami trochu pomôžem, zložím na polovicu a vložím do formy, rozstrapkanou časťou nahor (viď obr.). Bude sa to trochu šmýkať, ale nevadím, prstami jednu „knižku“ k druhej poriadne pritlačím a budú držať, až kým nevložím posledný kus, potom už budú stáť vzorne. Pokým sa nerozpáli rúra, prikryjem a nechám trošku podkysnúť.

Rúru zapnem na 200°C, formu na biskupský chlebíček vysteliem papierom na pečenie tak, aby bol až po okraj bokov.

Povrch chlebíka potriem trochou oleja, posypem semienkami a vsuniem do rozpálenej rúry na 15 minút. Keď sa začne povrch príliš červenať (tak ako mne), prikryjem ho alobalom, stíšim teplotu na 180°C a pečiem ďalej 20 minút. Rúru vypnem a ešte 5 minút nechám dopekať odkryté.

Z vlažného chlebíka sa pozvoľna trhajú šťavnaté plátky na povrchu chrrrrumkavé,  prevoňané cesnakom a úplne stačí, ak sa k nemu bude servírovať zeleninový šalát s jemným domácim dresingom a pohárik bieleho vínka, napr. Rulandského šedého, Chardonnay alebo Chablis. Samozrejme sa dá použiť aj ako príloha k nejakej hustej zimnej polievke, ale to už nechám na Vás :-).

Domáci chlieb náš novoročný

400 g hladkej múky

100 g celozrnnej hladkej múky

1 dl vlažnej vody

1 ČL krupicového cukru

20 g čerstvého droždia

2 PL domáceho kvásku

1 PL zemiakového pyré

1,5 - 2 dl vlažnej vody

1 PL oleja alebo masti

2 KL soli

1 PL ľanových semien

Do deci vlažnej vody vsypem cukor, rozdrobím droždie a nechám na teplom mieste vzísť. Do hlbšej misy vsypem oba druhy múk, semienka, pridám zemiakové pyré, soľ, do stredu urobím jamku, vlejem droždie, vyzretý, bublotajúci domáci kvások, vodu, tuk a iba jemne s rukami spracujem tak, aby sa ingrediencie spojili. Príliš nehnetiem, ani nemačkám zbytočne cesto päsťami, lebo štruktúra cesta bude v takom prípade veľmi tuhá. Poprášim múkou, prikryjem a nechám kysnúť 2 – 3 hodiny na teplom mieste (nie na radiátore!), alebo kým sa jeho obsah nezväčší dvojnásobne.

Zapnem rúru na 200°C, vyberiem jenskú misu, alebo liatinový hrniec, vnútro pofŕkam vodou, prikryjem pokrievkou a vložím do rúry. Medzi tým vylejem cesto na pracovnú dosku bohato poprášenú múkou, aj ruky si pomúčnim a lepkavé cesto preložím z každej strany ako obálku, prikryjem a nechám kysnúť ďalších 20 minút.

Keď je cesto dostatočne vysoké, vyberiem rozpálenú nádobu z rúry, prelejem cesto do stredu, narežem cesto do ľubovoľného tvaru, rýchlo prikryjem pokrievkou, aby sa čo najmenej vlhkosti vyparilo a vložím do rúry na cca 30 minút. Potom znížim teplotu na 180°C, veko odstránim a nechám dopekať ďalších cca 20 minút, teda kým nevznikne voňavá zlatohnedá chrumkavá kôra. Chlieb vyberiem, položím na mriežku, potriem ešte horúci slanou vodou a nechám ho úplne vychladnúť.  Skúška správnosti: dobre upečený chlieb po vyklopení, by mal po klopaní na spodnú časť, vydávať dutý, dunivý zvuk.

 

Domáci kvások:

Ten si každý môže doma pripraviť a dokrmovať, ako nejakého maličkého živočícha – zhluk kvasiniek J, ktorý sa začne po niekoľkých dňoch meniť, pracovať, voňať, veselo bublotať ako biela sopka.

 

Takže do fľaše s uzatvárateľným hrdlom vsypem 100 g hladkej múky, zalejem 1 dl vlažnej vody, premiešam drevenou, príp. plastovou varechou či lyžicou (nie kovovou!) a nechám „kašu“ celý deň pri izbovej teplote zrieť. Večer fľašu s obsahom premiestnim do chladničky do druhého dňa, kedy fľašu opäť vyberiem, otvorím a prisypem za 1 PL hladkej múky a 1 PL vlažnej vody, premiešam, uzavriem a takto pokračujem zo 10 dní. Po tomto čase začína byť kvások zrelý. Najlepší je po 14-tich dňoch. Takto si z neho odoberám keď potrebujem kvások na chlieb, či chlebové placky na večeru, opäť dokŕmim a odložím ad acta. Veľmi jednoduché, čisto prírodné, super aktívne a voňajúce po budúcom chlebíku, ktorý sa nikdy neobje.

Vyskúšajte si upiecť chlieb a uvidíte, že sa Váš pohľad pri jeho príprave a domácej chuti, na jeho konzumáciu, zmení.

 

Kváskové pečivo - poetické raňajky počas chladných víkendov

200 g celozrnnej chlebovej múky

250 g hladkej múky  extra špeciál 00

100 ml vlažného mlieka

1 PL medu alebo krupicového cukru

20 g čerstvého droždia

150 ml jogurtu bieleho (zákys, alebo cmar)

3 PL masti (oleja)

1 PL soli

300 g „starý“ kvások (odstáty 7 dní a nocí v chladničke) – viď nižšie

trochu (cca 50 g) na domúčnenie

 Okrem toho:

1 vajce vyšľahané s mliekom na potieranie pečiva

sezamové semienka na posyp

Aspoň 2 hodiny pred zamiesením cesta vyberiem „starý“ kvások (so 7-dňovou bradou) z chladničky, aby získal izbovú teplotu.

Do misky  nalejem vlažné mlieko, rozmiešam v ňom med, príp. cukor, rozmrvím čerstvé droždie, zasypem trochou múky a nechám kysnúť 15 – 20 minút.

Medzi tým si odvážim a preosejem múku do veľkej misy a primiešam soľ. Do vykysnutej tekutiny vlejem jogurt a masť izbovej teploty, odoberiem uvedené množstvo „starého“ kvásku zo zaváraninovej fľaše (zvyšok dokŕmim a vrátim do chladničky), pridám do vykysnutej tekutiny a celú ju vlejem do misy s múkou a začnem s ručným miesením. Cesto hnetiem intenzívne tak 10 minút, kým sa netvoria pľuzgiere a kde tu zaprášim pripravenou hladkou múkou, lebo je dosť lepivé. Prikryjem ho utierkou a nechám vykysnúť na dvojnásobok svojej veľkosti, čo trvá tak 2 hodiny.

Potom opäť ponaťahujem, spracujem na pružné i keď trochu lepivé cesto, zaprášim ho múkou, prikryjem potravinovou fóliou tak, aby trochu dýchalo a mohlo sa rozpínať a odložím na noc do chladničky.

Ráno, 1 – 2 hodiny pred formovaním pečiva na plech vyberiem misu z chladničky, aby cesto nadobudlo izbovú teplotu a už bez ďalšieho mágosenia, ho rozdelím na 8 častí, z každej ušúľam tenší povraz, rozkrojím na 4 rovnaké diely a posplietam trochu komplikovaným spôsobom, postup som zabudla odfotiť, ale na budúce sa budem snažiť vrátiť sa k foto receptúre, môžete si vymyslieť vlastné vzory, všetky budú pekné a najmä domácky čerstvé, bochníčky položím v úctivej vzdialenosti od seba na teflónový papier na pečenie, potriem vajcom zmiešaným s mliekom a husto posypem sezamovým (semienka podľa vlastného výberu) semienkami a vsuniem do rúry vyhriatej na 190°C na 15 – 20 minút, kým nemajú zlato-hnedé úsmevy. Vyberiem, nechám trochu vychladnúť a podávam ku káve s domácou nátierkou a zeleninou.

Ako sa hovorieva: Jedna báseň tá chuť, vôňa, konzistencia  a čo na jazyku, to na srdci J. Tak vyzerá pôžitok z víkendového rána.

Ešte sa vrátim k príprave „starého“ kvásku, ktorý hrá jednu z hlavným úloh vyššie uvedeného receptu a snáď aj ostatných pekárenských produktov, ktoré budú nasledovať, pretože keď sa už raz niekto nakazí alchýmiou pečenia chleba a pečiva, tak sa z nej už iba ťažko dostane bez následkov J.

Postup je síce jednoduchý, ale bude sa zdať zdĺhavý. Preto odporúčam mať v chladničke vždy „kmeňový kvások“, ktorý sa bude dokrmovať do ďalších víkendov, počas ktorých budete chcieť podávať lahôdky z kvaseného cesta.

Najlepšie do uzatvárateľného pohára (napr. zaváraninového, alebo od francúzskej horčice) vsypem 3 PL hladkej, či chlebovej (žitnej, ražnej) múky, zalejem 3 PL vlažnej vody (cca 40°C), poriadne premiešam a nechám pri izbovej teplote cez noc v pohári v pootvorenom stave. Na druhý deň „prikŕmim“ cesto ďalšími 3 PL múky a 3 PL vlažnej vody, poriadne premiešam, uzatvorím a vložím do chladničky. Takto postupujem niekoľko dní, až kým nezačne mať kyslastú vôňu z kvasenia. Tento kvások by mal zrieť minimálne 3 dni (v troch dokrmovacích fázach), maximálne však 10 dní. Pravdou je, že som sa dozvedela, že niektoré „staré“ kvásky zrejú aj mesiac, ale mala by som strach.

Keď príde deň miesenia chleba či pečiva, vyberiem cca 2 hodiny pred prípravou, odoberiem patričné množstvo do cesta a malé množstvo nechám do budúceho kŕmenia, uzavriem a odložím do chladničky. To je celý kumšt, ktorý úžasne nakyprí chlebové cesto a dodá mu neopakovateľnú prirodzenú chuť  a vôňu, čo som vyskúšala na svojom okolí. Pri prvom súste pokusná osoba skonštatovala, že toto pečivo má INÚ, lepšiu chuť, ako to kupované. A o to mi šlo! Dosiahla som svoj prvý úspech, z ktorého sa fakt teším.

Naan – indo-iránsky chlieb

Tento druh plackovitého chleba je rozšírený nielen v južnej Ázií, ale aj v arabských štátoch, Severnej Amerike a od roku 1780 aj v Európe. Jeho príprava nie je zložitá, len treba chytiť grif vďaka skúsenostiam, rovnako ako pri pečení nášho chleba. Ak Vám teda duša piští za kúzlom  menšieho množstva exotickej chute v domácom prostredí, tak hor sa do práce či už v sárí, alebo bez neho.

400 g hladkej múky

1 ČL kypriaceho prášku

1 ČL soli

100 ml bieleho jogurtu (10%)

2 PL masla

1 vajce

 50 ml vlažného mlieka

1 ČL krupicového cukru

20 g čerstvého droždia (príp. 1 ČL sušeného)

olej na potretie

kto má rád, môže do cesta pridať rôzne semienka alebo mak

Najprv si pripravím kvások klasickým spôsobom: do vlažného mlieka vsypem cukor, rozdrobené droždie a nechám na teplom mieste bublať.

V mise zmiešam jogurt izbovej teploty s vajcom, maslom, vlejem kvások a nakoniec múku,  prášok do pečiva a soľ. Kto chce, môže prisypať semienka alebo mak priamo do cesta. Vypracujem cesto, poprášim múkou, prikryjem a dám kysnúť na teplé miesto. O 1 - 2 hodiny opäť dôkladne premiesim a keď sa cesto veľmi lepí, pridám múku.

Cesto rozdelím na 8 – 10 kusov, rukou, alebo valčekom roztiahnem každé cesto do výšky 0,5 cm (tradícia je do tvaru slzy, čo som nedodržala kvôli vnútornému napätiu, či sa vlastne chlebíky podaria), prikryjem vlhkou utierkou a nechám chvíľu kysnúť (cca 10 minút). 

Medzi tým miernejšie rozpálim teflónovú panvicu, potriem povrch plackochlebov olejom a položím do panvice, prikryjem pokrievkou a starostlivo kontrolujem obsah, aby neprihorieval. Po niekoľkých minútach otočím a opakujem postup. Chleby vyberiem do misy a hneď ju prikryjem utierkou, aby zbytočne neobsychali. Ak máte radi výdatnejšie prevedenie chlebov, tak ich možno potrieť kým sú teplé maslom, alebo kačacou masťou.

Pôvodne sa chleby potrú žĺtkom, posypú makom a prilepia sa na stenu rozpálenej pece tandoori, kde sa špeciálnymi paličkami obracajú. Isteže to má inú chuť ako tie z mojej panvice, ale u nás to nikomu nevadí. Podstatné je, že sa podarili, sú čerstvé a voňavé, také naše. K tomu ešte teplá pečená zelenina na cesnaku, posypaná sezamom, parmezánom, zapáliť vonné tyčinky a sviečky, do pozadia pustiť nejakú tuningovú sitarovú muziku, vychádzajúcu z tekvicovej rezonančnej komory a exovečierok sa môže začať.

Kefírové bochničky

Chuť naša každodenná


Na žiadnom stole by nemal chýbať voňavý chlieb s chrumkavou kôrkou a priam vatovou striedkou, prípadne pečivo. Preto nebude chýbať ani na tom, v mojom bistre. Na papieriku, rýchlym písmom napísaný recept Vám tajne vsúvam pod košík, aby ste si mohli aj doma upiecť...

550 g chlebovej múky (príp. 300 g hladkej T-650 a 250 g polohrubej múky)

60 g mäkkého masla (odporúčam nepoužívať margarín)

1 dl vlažného mlieka

1 dl kefíru

2 PL kyslej smotany

2 ploché PL cukru

1 plochá PL soli

25 g čerstvého droždia

1 vajce

1 menší varený zemiak (príp. 1 PL zemiakových vločiek)

1 ČL 10%-ného octu

1 ČL prášku do pečiva

Na potretie žĺtok zmiešaný s mliekom a na posypanie rôzne semienka podľa chuti  (sezamové, tekvicové...)

Pripravíme si obvyklým spôsobom kvások, vlejeme ho do jamky v múke, pridáme ostatné ingrediencie a vymiesime cesto, ktoré prikryjeme a necháme kysnúť na teplom mieste cca 30 minút. Potom ho opäť premiesime, prikryjeme a necháme oddychovať necelú hodinu. Z nakysnutého bochníka tvarujeme 9 bochníkov, uložíme na plech vystlaný papierom na pečenie, potrieme vajcovou glazúrou, posypeme semienkami a šupneme do predhriatej rúry na 180°C cca 18 minút, potom prikryjeme papierom na pečenie a dopečieme tak 4 – 5 minút.