Canolli

Vtedy na Sicílií

Sicílske cannoli sa skladá z chrumkavej smaženej trubičky plnenej krémovou náplňou zo syra ricotta, čokoládových lupienkov a kandizovaného ovocia, ktorých  príprava je časovo dosť náročná. Cannoli sú zdobené po oboch stranách kandizovanými čerešňami, kôrou z pomaranča a drvených pistácií. Je druhou najvychýrenejšou cukrárskou špecialitou Sicílie po cassate. Vraj najlepšie canolli dokážu pripraviť práve v oblasti Taorminy, čo môžem potvrdiť, boli úžasné.

Pred  samotnou prípravou som dala ricottu do sitka a umiestnila do nádoby, aby sa zbavila prebytočnej vlhkosti. Do misy preosejem múku, pridám soľ, mletú kávu, kakao a cukor. Pridám roztopenú masť, vajcia a nakoniec tenkým  prúdom ocot zmiešaný s Marsalou. Kvapaliny je potrebné pridávať pomaly počas miešania (nie je nutné pridať úplne všetku), záleží ako  bude absorbovať  do múky, ktorú použijeme. Cesto by malo byť mäkké, pružné, ale pevné. Masírujem cesto 5 minút, kým nie je elastické, hladké a homogénne.  Potom ho zabalím do fólie a dám odpočívať  aspoň na hodinu do chladničky.

Teraz sa budeme venovať príprave krému na náplň:

Vzala som odkvapkaný syr ricotta a vložila do misy,  pridala cukor. Jemne som premiešala ingrediencie, prikryla misu  fóliou a uložíla do chladničky najmenej na hodinu. Potom som pomocou špachtle roztláčala zmes ricotty a cukru, do krémova a pridala kúsky čokolády.

Vyberiem cesto  na trubičky z chladničky, vyvaľkám  ho do tenkej vrstvy 1-2 mm (môžete použiť strojček na cesto, valček atď.). Vezmem  formu v tvare kruhu  s priemerom cca 9 cm (napr. šálka)  a vykrajujem kolieska, ktoré ešte roztiahnem prstami do  oválneho tvaru  a potom ich preložím na špeciálne kovové valčeky (napr. na šamrole), pričom dbajte na to, aby boli hrany cesta potreté vaječným bielkom, lepšie sa prilepia. Ako alternatívu k okrúhlemu tvaru, môžeme tiež vykrajovať štvorce z cesta  a následne ich použiť rovnakým spôsobom, to znamená, že natočiť na kovový valček.

Zohrejem masť (alebo olej)  v panvici na teplotu do 170 - 180°C, vložím na chvíľku, presnejšie kým cesto nechytí zlatú farbu a ihneď vyberiem, lebo majú tendenciu zhorieť v zlomku sekundy. Všetky trubičky uložím na  savý papier a nechám ich vychladnúť pred sňatím z kovového valca.

Ako náhle vychladnú, jemne ich stiahnem z valčeka a vypĺňam so šľahačkovým krémom, ktorým naplníme vrecko s hladkou tryskou. Vo finále canolli dozdobím po oboch stranách polovicou kandovanej čerešne  (alebo nastrúhanou kôrou pomaranča alebo pomletými pistáciami) a  posypem cukrom.

Drobná rada:

Odporúčam vyplniť  trubičky cannoli  tesne pred podávaním, aby nedošlo k strate ich charakteristickej krehkosti. V tom je totiž ich čaro: chrumkavé jemnučké cesto v kombinácií s lahodným krémom, ole!

Na 24 ks trubičiek:

30 ml ocot

5 gr kakaový prášok nesladený

1 čl mletej kávy (prášok)

1 čl škorice

250 g múky

30 ml suchej Marsaly

1 čl soli

50 g sadla

1 stredne veľké vajce (50 g)

30 g krištáľového cukru

Na náplň:

750 g ricotta

300 g cukru

75 g nalámanej horkej čokolády  a kandovaného ovocia

24 ks kandovaných čerešní – na ozdobu

1 bielok na potretie

1l oleja alebo sadla na vyprážanie

Cassata siciliana

Ak Vás lákajú lahodné chute, ktoré len ťažko opísať, tak toto je ten správny typ. Keďže som mala česť ochutnať túto lahôdku s vyváženou chuťou priamo v jednej z hotelových reštaurácií v naxoskom zálive neďaleko Taorminy, chcem sa s Vami o ňu podeliť, lebo s dezertom ako takým by som sa iba ťažko delila. Veď to poznáte, keď chcete psovi vziať kosť, tak....mmmôže dôjsť k úrazu.

Traduje sa, že názov je odvodený z arabského „Quas´at“, čo znamená guľatá miska, keď arabi okolo roku 1000 n.l. doviezli na Sicíliu cukor, mandle, citróny, pomaranče a iné neslýchané dobroty. Ricottu vyrábali miestni Sicílčania už v praveku a to sú v podstate chute, ktoré sa spájajú s týmto, pôvodne veľkonočným cukrárskym skvostom. Samozrejme nesmiem zabudnúť na čokoládu a piškótové cesto, ktoré priviezli na územie Sicílie španieli. No a kandované ovocie prinieslo baroko, v ktorom dostala cassata svoju konečnú podobu. Dnes je známa na celom svete a stala sa celoročnou záležitosťou, napriek tomu,  že je táto torta pomerne drahá. Tak, ideme na to.

Cesto:

6 vajec

180 g cukru

100 g polohrubej múky

100 g olúpaných jemne zomletých mandlí

nastrúhaná citrónová a pomarančová kôra podľa chuti

maslo a múka na formu

Sirup:

1 dl vody

1 PL cukru

2 PL Marsaly, príp. Grand Marnier

Náplň:

500 g ricotta

(ako náhradu môžete použiť jemný tvaroh strihnutý s lučinou 1:1)

250 ml šľahačkovej smotany

120 g medu

štipka škorice (pôvodne aj klinčeka – hrebíček, ale mne to tam nesadlo)

po 1 PL kandovaného ovocia nasekané na malé kúsky:  cedrát, ananás, pomaranč, čerešňa (taliani dávajú aj tekvicu na pečenie)

1 PL čokoládových vločiek

Pôvodná pokrývka:

150 g práškový cukor

1 bielok

150 g marcipánovej masy

1 ČL pistáciovej pasty

citrónová šťava

Moja pokrývka:

200 ml šľahačková smotana

1 ČL vanilková esencia

1 PL amaretto

100 g práškový cukor

štipka zelenej potravinovej farby

100 g strúhaná marcipánová masa

Piškótové cesto si pripravím tak, že vajcia izbovej teploty vyšľahám s cukrom a so štipkou soli do bielej peny. Totiž čím dlhšie sa žĺtky s cukrom šľahajú, tým je múčnik stráviteľnejší a nadýchanejší.  Pridám preosiatu múku, mandle s aromatickou kôrou citrusov a pomalým obracaním premiešam. Formu buď vytriem maslom a vysypem múkou, alebo vysteliem papierom na pečenie a vylejem do neho cesto. Pečiem približne 10 minút pri 180°C. Odporúčam sledovať farbu a pri finiši špajdlou vyskúšať vpichom do stredu prepečenosť, ale to už určite viete, veď piškótový taxis má asi každý prekonaný.

Sirup na zvlčenie cesta si pripravím tak, že zmiešam všetky ingrediencie, chvíľu povarím, odstavím a nechám vychladnúť.

Náplň si pripravím tak, že ricottu prepasírujem cez sito, zamiešam do nej med (ja som dala agátový), kandované ovocie namočené v alkohole (pôvodne v maraschine, alebo pomarančovom likéry) cca hodinu, čokoládové vločky, alebo ak  ich nemám doma, tak nalámané kúsky čokolády (tie menšie odstránim, aby nezafarbili krém) a mletú škoricu. Nakoniec jemne vmiešam vyšľahanú šľahačku.

Rozrežem vychladnutý korpus piškótového cesta na 2 -3 diely. Prvý plát ako dno, pokropíme sirupom, rozotriem rovnomerne plnku, položím na ňu druhý plát cesta, opäť pokropím a zvyšok plnky rozotriem,  položím na ňu tretí plát a zvlhčím sirupom. Prikryjem fóliou a tortu nechám v chladničke uležať minimálne 10 hodín, ja som ju tam nechala jeden deň.

Pôvodnú pokrývku si môžete  pripravť tak, že do vyšľahaného tuhého bielku  pridáte cukor, marcipán zmiešaný s pistáciovou pastou a citrónovou šťavou a spracujete do hustoty, vhodnej na roztieranie.

Moju pokrývku som urobila tak, že som do tuha vyšľahala šľahačku s potravinovým farbivom, pridala som cukor a nakoniec amareto a vanilkovú esenciu. Na chvíľku som ju dala do chladničky a potom potrela celý povrch torty.  

Dobre odleženú tortu vyberiem, stiahnem fóliu a natriem pokrývkou. Dozdobím kandovaným ovocím a inými dobrotami podľa fantázie. Ja som ju ozdobila višňami naloženými v alkohole, strúhaným marcipánom, lístkami medovky, jemne poprášila kakaom a bok som vyložila kúskami kandovanej pomarančovej kôry.

Najdrahšia cassata je celá potiahnutá marcipán a postupuje sa  tak, že 400 g marcipánovej masy sa vyvaľká  na hrúbku 1 – 2 cm, vystelie sa ním guľatá forma, jemne potretá mandľovým olejom, vytrie sa zvnútra tekutou horkou čokoládou a začnú sa lepiť do kruhu pláty (príp. trojuholníky) piškótového cesta, pokvapkajú sa sirupom, nanesie sa plnka a postupuje sa rovnako až kým nevysteliem dno formy piškótovým cestom. Potom zatiahnem fóliou, dám do chladničky a keď príde čas, tak ju vyberiem, vyklopím, ozdobím a úžasná cassata je na svete.

Všetka tá krása a srdečnosť tejto oblasti Talianska sa sústreďuje do poetickej chuti tohto lahodného, sviežeho zákusku, ktorého  ideálnym partnerom je čierne presso.

Tip:

Ak nemáte po ruke kandovanú pomarančovú a citrónovú kôru, tak kolieska pomaranča som varila v cukrovom sirupe pomaličky a tak dlho, kým kôra nezmäkla. Po vychladnutí  som ju narezala na drobno a bolo.

Pozn.

Cedrát priniesla do Talianska židovská komunita a dodnes si toto ovocie, ktoré sa konfituje,  chodia vyberať záujemcovia z celého sveta najmä do Santa Maria del Cedro v Kalábrii. Toto ovocie má nezanedbateľné liečivé účinky (proti voľným radikálom, onkologickým ochoreniam, diabetes) a má aj bieliace účinky na zuby.

Sicílske reminiscencie

Taormina

Toto malebné mesto, ležiace na hore Monte Tauro s úžasným výhľadom na stále činnú sopku Etnu, na azúrové more a pobrežie neďalekej Kalábrie, založili Kartágijci v roku 396 pred n.l. kvôli jeho strategicky výhodnej polohe. 

Hlavnú ulicu tvorí rad palácov postavených v 15. – 19. storočí, osobitné kúzlo má hlavná promenáda Corso Umberto a najvýznamnejšou pamiatkou  je najkrajšie prírodné divadlo na svete Teatro Greco z 3. storočia pred n.l.  Mesto ponúka aj ďalšie historické pamiatky napr. Odeion  a palác Corvaia (Palazzo Corvaia).

Na námestí Piazza IX. Aprilese sa nachádza veža Torre Dell'Orologio, ktorá bola postavená v 12. storočí. Terasa na veži poskytuje výhľad na Etnu a Naxoský záliv. Neďaleko mesta Taormina, na vrchu Monte Tauro, stojí pevnosť Castelo Saraceno.

Francúzsky spisovateľ Maupassant napísal, že toto miesto je obrazom, na ktorom nájdete všetko, čo bolo na zemi stvorené pre potešenie oka, ducha a fantázice.

A toto je bájna Isola Bella.

Eolské ostrovy?

Tak sa hovorovo označujú turistami obliehané Liparské ostrovy, pretože svoje meno získali po gréckom bohu Aeolu.

Nachádzajú sa 30 – 80 km od Sicílie,  skladajú sa zo siedmych ostrovov: Lipari, Salina, Vulcano, Stromboli, Filicudi, Alicudi a Panarea a keďže sú vulkanického pôvodu, pôda je tu úrodná, klíma mierna, darí sa tu olivovníkom, datľovníkom, figovníkom a v nemalej miere sú tu zastúpené aj vinice, na ktorých sa pestuje réva na najcennejšie víno – malváziu.

Ťaží sa tu obsidián – vulkanické sklo a donedávna aj pemza, ktorá sa vyvážala do celého sveta. Dnes je žiaľ baňa opustená a využíva sa ako turistická atrakcia.

V roku 1610 sa stali ostrovy súčasťou kráľovstva Sicílie.