Kváskové pečivo - poetické raňajky počas chladných víkendov

200 g celozrnnej chlebovej múky

250 g hladkej múky  extra špeciál 00

100 ml vlažného mlieka

1 PL medu alebo krupicového cukru

20 g čerstvého droždia

150 ml jogurtu bieleho (zákys, alebo cmar)

3 PL masti (oleja)

1 PL soli

300 g „starý“ kvások (odstáty 7 dní a nocí v chladničke) – viď nižšie

trochu (cca 50 g) na domúčnenie

 Okrem toho:

1 vajce vyšľahané s mliekom na potieranie pečiva

sezamové semienka na posyp

Aspoň 2 hodiny pred zamiesením cesta vyberiem „starý“ kvások (so 7-dňovou bradou) z chladničky, aby získal izbovú teplotu.

Do misky  nalejem vlažné mlieko, rozmiešam v ňom med, príp. cukor, rozmrvím čerstvé droždie, zasypem trochou múky a nechám kysnúť 15 – 20 minút.

Medzi tým si odvážim a preosejem múku do veľkej misy a primiešam soľ. Do vykysnutej tekutiny vlejem jogurt a masť izbovej teploty, odoberiem uvedené množstvo „starého“ kvásku zo zaváraninovej fľaše (zvyšok dokŕmim a vrátim do chladničky), pridám do vykysnutej tekutiny a celú ju vlejem do misy s múkou a začnem s ručným miesením. Cesto hnetiem intenzívne tak 10 minút, kým sa netvoria pľuzgiere a kde tu zaprášim pripravenou hladkou múkou, lebo je dosť lepivé. Prikryjem ho utierkou a nechám vykysnúť na dvojnásobok svojej veľkosti, čo trvá tak 2 hodiny.

Potom opäť ponaťahujem, spracujem na pružné i keď trochu lepivé cesto, zaprášim ho múkou, prikryjem potravinovou fóliou tak, aby trochu dýchalo a mohlo sa rozpínať a odložím na noc do chladničky.

Ráno, 1 – 2 hodiny pred formovaním pečiva na plech vyberiem misu z chladničky, aby cesto nadobudlo izbovú teplotu a už bez ďalšieho mágosenia, ho rozdelím na 8 častí, z každej ušúľam tenší povraz, rozkrojím na 4 rovnaké diely a posplietam trochu komplikovaným spôsobom, postup som zabudla odfotiť, ale na budúce sa budem snažiť vrátiť sa k foto receptúre, môžete si vymyslieť vlastné vzory, všetky budú pekné a najmä domácky čerstvé, bochníčky položím v úctivej vzdialenosti od seba na teflónový papier na pečenie, potriem vajcom zmiešaným s mliekom a husto posypem sezamovým (semienka podľa vlastného výberu) semienkami a vsuniem do rúry vyhriatej na 190°C na 15 – 20 minút, kým nemajú zlato-hnedé úsmevy. Vyberiem, nechám trochu vychladnúť a podávam ku káve s domácou nátierkou a zeleninou.

Ako sa hovorieva: Jedna báseň tá chuť, vôňa, konzistencia  a čo na jazyku, to na srdci J. Tak vyzerá pôžitok z víkendového rána.

Ešte sa vrátim k príprave „starého“ kvásku, ktorý hrá jednu z hlavným úloh vyššie uvedeného receptu a snáď aj ostatných pekárenských produktov, ktoré budú nasledovať, pretože keď sa už raz niekto nakazí alchýmiou pečenia chleba a pečiva, tak sa z nej už iba ťažko dostane bez následkov J.

Postup je síce jednoduchý, ale bude sa zdať zdĺhavý. Preto odporúčam mať v chladničke vždy „kmeňový kvások“, ktorý sa bude dokrmovať do ďalších víkendov, počas ktorých budete chcieť podávať lahôdky z kvaseného cesta.

Najlepšie do uzatvárateľného pohára (napr. zaváraninového, alebo od francúzskej horčice) vsypem 3 PL hladkej, či chlebovej (žitnej, ražnej) múky, zalejem 3 PL vlažnej vody (cca 40°C), poriadne premiešam a nechám pri izbovej teplote cez noc v pohári v pootvorenom stave. Na druhý deň „prikŕmim“ cesto ďalšími 3 PL múky a 3 PL vlažnej vody, poriadne premiešam, uzatvorím a vložím do chladničky. Takto postupujem niekoľko dní, až kým nezačne mať kyslastú vôňu z kvasenia. Tento kvások by mal zrieť minimálne 3 dni (v troch dokrmovacích fázach), maximálne však 10 dní. Pravdou je, že som sa dozvedela, že niektoré „staré“ kvásky zrejú aj mesiac, ale mala by som strach.

Keď príde deň miesenia chleba či pečiva, vyberiem cca 2 hodiny pred prípravou, odoberiem patričné množstvo do cesta a malé množstvo nechám do budúceho kŕmenia, uzavriem a odložím do chladničky. To je celý kumšt, ktorý úžasne nakyprí chlebové cesto a dodá mu neopakovateľnú prirodzenú chuť  a vôňu, čo som vyskúšala na svojom okolí. Pri prvom súste pokusná osoba skonštatovala, že toto pečivo má INÚ, lepšiu chuť, ako to kupované. A o to mi šlo! Dosiahla som svoj prvý úspech, z ktorého sa fakt teším.

Gaštanový rez

Piškótové cesto:

4 vajcia

4 PL múky

4 PL vlažnej vody

4 PL krupicového cukru

1 balíček kypriaceho prášku

1 PL holandského kakaa

Vajíčka rozdelím, žĺtka vymiešam s vodou a cukrom do bielej peny, pridám preosiatu múku zmiešanú s kakaom a práškom do pečiva. Nakoniec jemne primiešam tuhý sneh z bielkov, vylejem do formy vystlanej papierom na pečenie a pri 180°C upečiem – treba skúsiť pichnutím špajdle do stredu. Vyberiem, nechám vychladnúť a horizontálne korpus rozrežem.

Krém:

1 balíček vanilkového pudingu

3 dl mlieka

150 – 200 g masla

150 g cukru alebo medu

Uvarím si hustý puding, odstavím ho a kým je teplý, zamiešam do neho maslo. Potom prikryjem a nechám vychladnúť, kde tu premiešam.

Plnka:

250 g gaštanového pyré

4 PL mascarpone

cukrárske piškóty, príp. sušienky

200 - 250 ml šľahačkovej smotany

trošku škorice a pre farbu kakao

rumová esencia podľa chuti

Gaštanové pyré zmiešam s mascarpone, rozriedim smotanou, pridám škoricu, kakao a esenciu. Ochutnám a keď sú chute v rovnováhe, odložím do chladničky.

Poleva:

150 g kvalitnej čokolády

100 ml šľhačkovej smotany

štipka soli

Smotanu zahrejem v hrnci, ale iba mierne, nesmie vrieť, prisolím, odstavím, vsypem nalámanú čokoládu a intenzívne miešam, kým nedostanem lesklú, hustú polevu.

A teraz samotné skladanie:

Spodnú časť rozkrojeného korpus pofŕkam troškou alkoholu, potriem polovicou pudingového krému, na neho opatrne rozotriem polovicu gaštanového krému a teraz sú dve možnosti: buď piškóty či sušienky rozdrvím a posypem ním krém, alebo celými kusmi obložím povrch krému na korpuse, opäť postriekam ľubovoľným alkoholom, príp. silnou kávou, rovnomerne nanesiem druhú polovicu gaštanového krému, na neho pudingový krém, prikryjem druhou polovicou korpusu, trochu pritlačím, na okraji koláča rozotriem krém a nakoniec celý povrch potriem čokoládovou polevou.

Hotový koláč vsuniem do chladničky aspoň na hodinu, ale najlepšie je na noc, aby sa chute spojili a podávam k zlepšeniu nálady v jedno májové popoludnie.