V rodine sme mali
výnimočne slávnostnú udalosť, na ktorú som chcela upiecť výnimočnú tortu.
Z tohto dôvodu som sa pustila surfovať v internetových vodách a hľadať
čosi netradičné, zložité, veľké, dobré, proste čosi iné, s čím som sa
doteraz stretla a čo by ma zaujalo hneď na prvý pohľad. Samozrejme že aj
na druhý....Našla som – prevrátenú tortu s atypickou štruktúrou rezu,
ktorú som si samozrejme prispôsobila na svoj obraz. Celková príprava a postupy
okolo tejto torty, boli veľkou výzvou pre takého amatéra, ako som ja, lebo som
mala iba jediný pokus pri rezbárskych prácach na korpusoch, z dôvodu
časovej tiesne. Bolo to riadne napätie a drina, ale ak zhrniem všetky pozitíva,
tak sa oplatila.
Ajhľa popis všetkého, čo s tou voňavou kráskou súvisí:
Piškótový
korpus cukrársky
6 vajec
(M)
210 g
krupicového cukru
40 g
vanilkového cukru
250 g
špaldovej hladkej bielej múky
1
vrecko kypriaceho prášku
zopár
kvapiek vanilkovej esencie
štipku
soli
Piškótový
korpus mandľovo-kakaový
6 vajec
(L)
180 g
krupicového cukru
120 g
špaldovej hladkej bielej múky
60 g
mandľovej múčky
30 g
nesladeného kakaa
1 PL
oleja
zopár
kvapiek mandľovej esencie
štipku
soli
Piškótový
korpus orechový
3
vajcia (M)
125 g
krupicového cukru
125 g
jemne mletých vlašských orechov
1,5 PL
strúhanky
pol
vrecka kypriaceho prášku
trošku
škorice
zopár
kvapiek rumovej esencie
štipku
soli
P
o s t u p :
Rúru
zapnem na 160°C.
Vajcia
majú mať izbovú teplotu pri spracovaní. Vo všetkých troch prípadoch oddelím
žĺtka od bielkov. Z bielkov a štipky soli vyšľahám tuhý sneh, postupne
prisypem polovicu množstva cukru a šľahám dovtedy, kým mi nevzniknú pevné
špičky. Odložím do chladničky, vezmem
žĺtky a vyšľahám ich so zvyškom cukru, kypriacim práškom
a esenciou do bielej peny.
V prvých
dvoch prípadoch striedavo jemne primiešam raz bielkový sneh, raz prevzdušnenú
múku.
Pri
mandľovo-kakaovom korpuse v tejto fáze primiešam mandľovú múčku zmiešanú
s kakaovým práškom a následne olej.
V poslednom
prípade orechového korpusu je postup jednoduchší, namiesto múky primiešam
jemnými pohybmi mleté orechy zmiešané so strúhankou, kypriacim práškom
a škoricou a následne dochutím esenciou.
Každé
cesto vlejem do papierom vystlanej tortovej formy (s priemerom 27 cm) s okrajom
vytretým maslom a vysypaný múkou a vložím do rúry nasledovne:
-
Piškótový korpus cukrársky na 160°C na 35 – 40
minút (skúška špajdlou do stredu), hotové cesto vyberiem z rúry, preklopím
na teflónový papier na pečenie, uvoľním okraj, jemnými pohybmi stiahnem
z teplého korpusu papier a nechám vychladnúť.
-
Mandľovo-kakaový korpus pečiem rovnakým spôsobom
ale na 170°C iba 30 minút.
-
Orechový korpus pečiem pri 160°C cca 20 – 25
minút.
Zásadou
pri všetkých troch korpusoch je, aby sa rúra prvých 20 min. vôbec neotvárala,
pretože by hrozilo, že cesto upadne, čo by nebolo vôbec dobré.
Keď
cestá úplne vychladnú, zabalím ich do potravinovej fólie a odložím na
chladné miesto do druhého dňa.
Teraz
si pripravím francúzsky crème pâtissière alebo inak anglicky pastry cream, ktorý je vlastne poctivý vanilkový
krém s prenikavou vôňou, lahodnou chuťou, veľmi krémovou konzistenciou
a peknou farbou, proste má všetky naj aké môže krém mať, preto ho
používajú všetci cukrári.
500
ml plnotučné mlieko
250
ml smotana na šľahanie
200
g krupicového cukru
8
žĺtkov
80
g múky alebo 4 PL maizeny
kôra
z 2 chemicky neošetrených citrónov
1
vanilkový lusk (príp. ešte zopár kvapiek vanilkovej esencie)
30
g masla (nemusí byť, ja som dala)
Do
menšieho hrnca vlejem mlieko so smotanou, rozrezanú tobolku vanilky
s vyškrabanými semienkami a nastrúhanou citrónovou kôrou, na miernom
ohni nechám zovrieť a odstavím.
Žĺtka
vyšľahám s cukrom do krémovej hmoty, pridám múku, príp. maizenu
a premiešam. Do tejto hmoty tenkým prúdom vlejem precedené vanilkové
mlieko a šľahám, kým nebude tekutina jednoliata. Potom ju postavím na mierny
oheň a za stáleho miešania varím cca 4 – 5 minút, odstavím a nechám
chvíľku odpočinúť. Následne do krému zašľahám maslo, prikryjem fóliou
a odložím na chladné miesto do druhého dňa. Bielky som zmrazila.
Okrem
toho:
1
fľaštičku (cca 200 ml) malinového lekváru
250
g čerstvých malín
guličky
z marcipánu
jemne
nasekané nesolené pistácie
cukrárske
zlaté hoblinky
Na druhý deň....
Vybrala
som všetky tri korpusy, postupne som prvé dva rozrezala na rovnakú hrúbku (cca
1,5 cm vysoké) a orechové nebolo treba „porciovať“. Vanilkový krém som
pred použitím prešľahala, domáci malinový lekvár som trošku rozriedila lyžičkou
vlažnej vody, lebo bol príliš hustý na nanášanie.
Začala
som základným piškótovým korpusom, natrela som ho tenšou vrstvou krému,
prikryla mandľovo-kakaovým, natrela, teraz prišiel na rad orechový, natrela
a vanilkový, t.j. štyri vrstvy korpusov, ktoré som položila na prevrátený
hrniec s menším obvodom, ako je veľkosť korpusov. Pravítkom si vymeriam
kruh o priemere cca 2 cm v strede horného korpusu, ktorého okraje
budú viesť čepeľ noža pri vyrezávaní kužeľa z korpusov po obvode hrnca. Vezmem
nôž s dlhou čepeľou, vpichnem zo šikma a vyrežem spomínaný kužeľ
z cesta, korpusy prevrátim, pomôžem kužeľu a vyberiem ho,
v ceste vznikne akýsi lievik, ktorý po celom obvode natriem malinovým
lekvárom, položím naň posledný mandľovo-kakanový piškótový plát, do ktorého
stredu som vopred vyrezala kruh s priemerom 2 cm a prstami jemne
pritláčam smerom k stenám korpusov v tvare lievika, čo je trochu
náročné. Potom ho celý pofŕkam brandy, natriem krémom a „zaštupľujem“ kuželom,
ktorý poriadne pritlačím a tortu obrátim naopak (podrobný postup nájdete
na internete na stránkach http://tortyodmamy.sme.sk/prevratena-torta).
Takto
pripravený 5-vrstvový korpus si predpriravím na ozdobovanie tak, že na celý
obvod nanesiem punčovinu a zarovnávam dovtedy, pokým nebudú steny
úplne rovné, bez nerovností.
Punčovina
Orezané
či zvyšné kúsky korpusu, príp. piškótové drobky
brandy
na navlhčenie
zopár
lyžíc lekváru
zopár
lyžíc masla
Korpus
rozdrobím na čo najmenšie kúsky, ak ich je málo, tak pridám piškótové drobky,
navlhčím alkoholom, pridám lekvár a toľko masla izbovej teploty, aby som
dostala dostatočne hustú hmotu na vyrovnávanie okrajov. Túto masu na
opravovanie vložím na chvíľu do chladničky, aby sa s ňou lepšie pracovalo
a potom už s hotovou punčovinou zatiaľ masírujem obvodové steny
torty, pokým nie sú pekné rovné. Hotový korpus ohľaduplne zabalím do
igelitového vrecka a odložím na chladné miesto do ďalšieho dňa.
Na tretí deň....
Vybalím
teleso, pripravím si ozdoby a pripravím si krém na ozdobovanie:
Krém
na povrchové dozdobenie:
250
g mascarpone
250
ml smotany na šľahanie (33%)
1/3
množstva vanilkového krému
cukor
dľa chuti
Najprv
vyšľahám šľahačku do tuhého krému, pridám cukor, k mascarpone prišľahám
vanilkový krém a potom oba krémy jemným miešaním spojím, polovicou potriem
povrch torty, zarovnám a zvyšným krémom naplním vrecko a celý bok
torty ozdobím ľubovoľným vzorom.
Ja
som zvolila „bodkovanie“, aby mi korešpondovalo s marcipánovými guličkami
na vrchu, ktoré som si nagúľala deň vopred a odložila do chladničky
zabalené do mikroténového vrecka.
Dozdobila
som malinami, jemne nasekanými pistáciami, cukrárskymi zlatými hoblinkami
a bola pripravená na slávnostnú chvíľu.
Želám
dobrú chuť.
