Šišky, ako sa patrí, na fašiangy

450 g hladkej múky extra špeciál 00

2 dl vlažného plnotučného mlieka

1 ČL krupicového cukru

1 KL instantného droždia

3 PL domáceho kvásku

1 PL masla alebo masti

1 vrecko vanilkového cukru

3 žĺtky a 3 bielky

3 KL umu

nastrúhanú kôru a šťavu z 1 menšieho citróna

trošku soli

olej na vyprážanie

lekvár – príchuť nechám na vás

práškový cukor

Do 1 dl vlažného mlieka vmiešam za 1 ČL cukru, vsypem droždie a nechám vzísť 20 – 30 minút na teplom mieste. Medzi tým si odvážim múku, zmiešam ju so soľou, vysypem do misy, vyhĺbim v strede jamku, vlejem druhé deci vlažného mlieka, cukor, domáci kvások, vzídený kvások,  roztopené maslo, žĺtka oddelené od troch bielkov, citrónovú šťavu a kôru z citróna, alkohol a dôkladne vymiesim hladké cesto, ktoré prikryjem a odložím na teplé miesto kysnúť na dve hodiny.

Cesto, ktoré zdvojnásobilo svoj objem vyklopím na múkou vysypanú pracovnú dosku, vyvaľkám do výšky 1 cm a vytrhávam kruhy pohárom, opäť prikryjem predvoj šišiek a nechám odpočívať pol hodiny.

Medzi tým dám do kastróla alebo panvice s vysokým okrajom zohrievať dostatočné množstvo oleja a keď je rozpálený tak, že prská, odkryjem cesto, prstami na dne každého kruhu urobím jamku, do ktorej sa po vysmažení bude klásť pena či lekvár a vložím do rozpáleného oleja. Vyprážam do zlatista po oboch stranách, vyložím postupne do nádoby vystlanej pijavým papierom, aby vysal zvyšný tuk a kým trochu vychladnú.

Bielky vyšľahám do tuha, pridám práškový cukor podľa chuti, zopár lyžíc lekváru a opäť šľahám, kým nedostanem tuhú ovocnú penu, ktorou naplním jamku v strede šišiek a s chuťou konzumujeme svorne všetci zúčastnení fašiangových osláv ešte vlažné.

Mmm, fašiangovať je tak sladké a  dobré.....  

Pomarančový džem – džemovanie po slovensky

1000 g pomarančov (čistá váha)

1 Gelfis 3:1 Dr. Oetker

300 g hnedého cukru

1 vrecko vanilkového cukru

šťava z 1/2 citróna

1 dl pomarančového džúsu, príp. vody

Najprv pomaranče ošúpem a odvážim. Potom plody rozoberiem na mesiačiky, z ktorých odstránim hrubšie žilky zo stredových okrajov, príp. kôstky a celú bielu časť kôry, ktorá by spôsobila horkú chuť džemu. Nakrájané mesiačiky pomarančov vložím do kastróla so širším dnom, prelejem šťavou z citróna, zasypem oboma druhmi cukru a varím 10 minút. Potom prilejem 1 dl vody, príp. pomarančového džúsu, ktorý  som zmiešala s Gelfixom – zdrojom pektínu na „rôsolenie“ a privediem do varu. Varím približne 3  minúty pri najvyššej teplote, teda aby hustá tekutina nežne bublotala a odstavím. Vezmem tyčový mixér a obsah rozmixujem.

Pripravím si čisté  fľaše na zaváranie  s viečkom na závit, naplním ich horúcim džemom po okraj, uzavriem na doraz a obrátim hore dnom na 10 minút, aby mi viečka na 100% chytili.  Tým pádom je výborný džem s typickou chuťou, bez zbytočných hodinových rozváraní dužiny a unikania vitamínov,  hotový a približne po týždni  ho možno použiť na domácu verziu crépe Suzette, ktorá sa u nás podávala bez pompézneho flambovania s Grand Marnier, keďže sa palacinky dojedli, kým sa posledná upiekla. Je to naozaj iný level chute, ako je tá, s tými klasickými chuťami ovocia, na ktoré sme zvyknutí.

Pozn.: V anglickej verzií prípravy sa do džemu dávajú aj jemne nakrájané šupky (iba oranžová čas, dôkladne obratá od vnútornej bielej kôrky a kefkou riadne vyčistená pod tečúcou vodou) z pomaranča, no ja dávam prednosť sladkastej chuti pred horkastejšou a dosť by mi vadili tie kúsky šupiek v tom džeme.

Štrúdľa makovo-višňová a jablková - famózna, hromnicová

K tomuto cestu som dospela po viacročných, neúnavných pokusoch s rôznymi receptami, po preštudovaní nespočetného množstva postupov z minulosti či prítomnosti zo všetkých svetových strán od našich hraníc a zakotvila som pri tomto recepte, ktorý splnil všetky moje očakávania. Odporúčam všetkým, nespôsobí sklamanie, skôr naopak. Pri troche trpezlivosti a zručnosti bude výsledkom pôžitok v papuľke.

Cesto:

400 g hladkej múky extra špeciál 00

1 KL krupicového cukru

1 vajce

30 g masti – najlepšie z mangalice

125 ml vlažnej vody

125 ml vlažného mlieka

1 ČL octu

štipka soli

Na potieranie cesta:

150 – 200 g masti (mangalicovú možno kúpiť na trhu – na Miletičke u súkromníka)

1 vajíčko

Masť roztopím, prilejem do nej ocot, prisypem soľ, cukor, vlažnú vodu, mlieko a nakoniec múku. Rukami vymiesim veľmi hladké cesto, ktoré rozdelím na 2 časti (z uvedeného množstva vyjdú 2 ks štrúdle), z každej vyformujem prstami placku, z oboch strán potriem masťou, uložím na seba na tanier, ktorý prikryjem nahriatou miskou a nechám odpočívať cca 30 minút.

Na makovo-višňovú plnku:

750 ml (1 fľaša) zaváraných, vykôstkovaných višní

200 g mletého maku

150 ml plnotučného mlieka alebo šľahačkovej smotany

150 g krupicového cukru

1 ČL mletej škorice

2 PL slivkového lekváru

Mlieko s cukrom v kastróle zohrejem a keď začne vrieť, prisypem zomletý mak a chvíľku varím, kým vsiakne mlieko do maku. Potom odstavím, ochutím škoricou, premiešam so slivkovým lekvárom a nechám vychladnúť, višne zlejem.

Na jablkovú plnku:

750 ml (1 fľaša) zaváraných nastrúhaných jabĺk

1 vrecko škoricového cukru

150 g krupicového cukru

100 g strúhanky

50 g masla

Strúhanku opražím na masle do zlatista a nechám vychladnúť.

 

Finalizácia:

Rúru zapnem na 200°C.

Vyberiem obrus, prestriem na stôl, poprášim celý povrch múkou, položím do stredu jednu placku cesta a začnem chrbtom rúk opatrne vyťahovať cesto do strán, kým nebude siahať po okraje stola a nebude tenké ako blana. Potom cesto nechám chvíľku odpočívať, pofŕkam roztopenou masťou, posypem strúhankou, aby popila náhodnú vlhkosť z už odkvapkaných višní, rozložím makové kôpky po celej dĺžke cesta, trochu tomu dopomôžem prstami, pravidelne rozsypem višne medzi ne, cesto stočím, okraje potriem rozšľahaným vajíčkom aby sa bezpečne zlepili a rýchlym ťahom preložím štrúdľu na plech vystlaný papierom na pečenie.

Rovnako postupujem pri jablkovej verzií, obe bohato potriem rozšľahaným vajíčkom a vsuniem do rozpálenej rúry na 7 minút. Potom znížim teplotu na 150°C a dopekám 15 minút. Keď je povrch upečený do zlatista, vyberiem a nechám vychladnúť.

Zopár trikov:

-         Štrúdľu vždy pečte v riadne vyhriatej rúre.

-         Tajomstvo pružného cesta je v použití kvalitnej hladkej múky.

-         Do cesta je najlepšie použiť živočíšny tuk, teda bravčovú masť.

-         Použité tekutiny ako voda či mlieko by mali byť vždy vlažné, nie horúce.

-        Odporúčam miesiť cesto rukami, vtedy najlepšie cítiť jeho konzistenciu a lepkavosť. Cesto musí byť hladké ako ľudská pokožka a veľmi pružné, aby sa dobre ťahalo a netrhalo sa.

-        Pripravené cesto rozdeľte na toľko častí, koľko chcete mať štrúdlí a nechajte ich odpočívať na teplom mieste natreté masťou 30 minút.

-         Kým poukladáme plnku na vytiahnuté cesto, nechajte ho v takom stave obschnúť 5 – 10 minút, menej vlhkosti z plnky nasaje do seba a nerozmočí sa.

-        Kým začnete ukladať plnku na cesto, celý jej povrch posypte strúhankou, mletými orechmi, alebo krupicou, aby zvyšnú vlhkosť nepustili priamo na cesto.

-         Ak nepoužijete papier na pečenie, spodok plechu vždy potrite tenkou vrstvou masti.

-         Plnku nanášajte iba na polovicu cesta, lebo stáčaním sa posúva bližšie k okraju.

-         Po stočení cesto potrite rozšľahaným vajíčkom, alebo roztopenou masťou.

-         Okraje cesta orežte pred stáčaním. Tie môžete potrieť masťou a upiecť samostatne.