Štrúdľa makovo-višňová a jablková - famózna, hromnicová

K tomuto cestu som dospela po viacročných, neúnavných pokusoch s rôznymi receptami, po preštudovaní nespočetného množstva postupov z minulosti či prítomnosti zo všetkých svetových strán od našich hraníc a zakotvila som pri tomto recepte, ktorý splnil všetky moje očakávania. Odporúčam všetkým, nespôsobí sklamanie, skôr naopak. Pri troche trpezlivosti a zručnosti bude výsledkom pôžitok v papuľke.

Cesto:

400 g hladkej múky extra špeciál 00

1 KL krupicového cukru

1 vajce

30 g masti – najlepšie z mangalice

125 ml vlažnej vody

125 ml vlažného mlieka

1 ČL octu

štipka soli

Na potieranie cesta:

150 – 200 g masti (mangalicovú možno kúpiť na trhu – na Miletičke u súkromníka)

1 vajíčko

Masť roztopím, prilejem do nej ocot, prisypem soľ, cukor, vlažnú vodu, mlieko a nakoniec múku. Rukami vymiesim veľmi hladké cesto, ktoré rozdelím na 2 časti (z uvedeného množstva vyjdú 2 ks štrúdle), z každej vyformujem prstami placku, z oboch strán potriem masťou, uložím na seba na tanier, ktorý prikryjem nahriatou miskou a nechám odpočívať cca 30 minút.

Na makovo-višňovú plnku:

750 ml (1 fľaša) zaváraných, vykôstkovaných višní

200 g mletého maku

150 ml plnotučného mlieka alebo šľahačkovej smotany

150 g krupicového cukru

1 ČL mletej škorice

2 PL slivkového lekváru

Mlieko s cukrom v kastróle zohrejem a keď začne vrieť, prisypem zomletý mak a chvíľku varím, kým vsiakne mlieko do maku. Potom odstavím, ochutím škoricou, premiešam so slivkovým lekvárom a nechám vychladnúť, višne zlejem.

Na jablkovú plnku:

750 ml (1 fľaša) zaváraných nastrúhaných jabĺk

1 vrecko škoricového cukru

150 g krupicového cukru

100 g strúhanky

50 g masla

Strúhanku opražím na masle do zlatista a nechám vychladnúť.

 

Finalizácia:

Rúru zapnem na 200°C.

Vyberiem obrus, prestriem na stôl, poprášim celý povrch múkou, položím do stredu jednu placku cesta a začnem chrbtom rúk opatrne vyťahovať cesto do strán, kým nebude siahať po okraje stola a nebude tenké ako blana. Potom cesto nechám chvíľku odpočívať, pofŕkam roztopenou masťou, posypem strúhankou, aby popila náhodnú vlhkosť z už odkvapkaných višní, rozložím makové kôpky po celej dĺžke cesta, trochu tomu dopomôžem prstami, pravidelne rozsypem višne medzi ne, cesto stočím, okraje potriem rozšľahaným vajíčkom aby sa bezpečne zlepili a rýchlym ťahom preložím štrúdľu na plech vystlaný papierom na pečenie.

Rovnako postupujem pri jablkovej verzií, obe bohato potriem rozšľahaným vajíčkom a vsuniem do rozpálenej rúry na 7 minút. Potom znížim teplotu na 150°C a dopekám 15 minút. Keď je povrch upečený do zlatista, vyberiem a nechám vychladnúť.

Zopár trikov:

-         Štrúdľu vždy pečte v riadne vyhriatej rúre.

-         Tajomstvo pružného cesta je v použití kvalitnej hladkej múky.

-         Do cesta je najlepšie použiť živočíšny tuk, teda bravčovú masť.

-         Použité tekutiny ako voda či mlieko by mali byť vždy vlažné, nie horúce.

-        Odporúčam miesiť cesto rukami, vtedy najlepšie cítiť jeho konzistenciu a lepkavosť. Cesto musí byť hladké ako ľudská pokožka a veľmi pružné, aby sa dobre ťahalo a netrhalo sa.

-        Pripravené cesto rozdeľte na toľko častí, koľko chcete mať štrúdlí a nechajte ich odpočívať na teplom mieste natreté masťou 30 minút.

-         Kým poukladáme plnku na vytiahnuté cesto, nechajte ho v takom stave obschnúť 5 – 10 minút, menej vlhkosti z plnky nasaje do seba a nerozmočí sa.

-        Kým začnete ukladať plnku na cesto, celý jej povrch posypte strúhankou, mletými orechmi, alebo krupicou, aby zvyšnú vlhkosť nepustili priamo na cesto.

-         Ak nepoužijete papier na pečenie, spodok plechu vždy potrite tenkou vrstvou masti.

-         Plnku nanášajte iba na polovicu cesta, lebo stáčaním sa posúva bližšie k okraju.

-         Po stočení cesto potrite rozšľahaným vajíčkom, alebo roztopenou masťou.

-         Okraje cesta orežte pred stáčaním. Tie môžete potrieť masťou a upiecť samostatne.