Sušienkové Vianoce 2012

Florentinky

200 ml šľahačkovej smotany

150 g hrubo nasekaných vlašských orechov

150 g hrubo nasekaných mandlí čistených

3 PL kandovaného pomaranča

100 g masla

2 PL polohrubej múky

300 g horkej čokolády (70%)

Smotanu vylejem do hrnca a nechám ju zovrieť, potom ju odstavím, prisypem cukor, nechám ho roztopiť, rovnako aj maslo a nakoniec prisypem orechy, mandle a nadrobno nakrájaný kandovaný pomaranč, opäť nechám zovrieť a odstavím. Kým je masa horúca, prisýpam múku a dôkladne premiešam a odnesiem na chladné miesto, aby cesto vychladlo, lepšie sa s ním pracuje, keď v ňom maslo zatuhne.

Rúru zapnem na 170°C, plechy vysteliem papierom na pečenie, pripravím si misku s vodou na lyžičku a prsty a začnem nakladať kôpky cesta cca 5 cm od seba, lebo sa roztečú, namočím si končeky prstov a trochu cesto roztlačím do tvaru kruhu, vsuniem do rúry a pečiem pod dohľadom 10 minút (pozor na pripálenie!), vyberiem a ihneď odnesiem na chladné miesto, kým vymením plechy v rúre, keď trochu vychladli, posťahujem ich z papiera na kovovú tácku a nechám ich na chladnom mieste do druhého dňa stuhnúť.

Potom vo vodnom kúpeli roztopím čokoládu a hladkú spodnú časť florentíniek ňou dôkladne potriem, nechám usušiť a kalorické nálože sú pripravené na transport do žalúdka.

Kávovo-orechové srdiečka

1 vajce

1 žĺtok

130 g cukru

1 ČL instantnej kávy

200 g mletých vlašských orechov

pár kvapiek vanilkovej esencie

trošku kypriaceho prášku

na hrot noža soľ

Poleva – biely okraj:

1 bielok

150 g práškového cukru

Vajce, žĺtok, cukor, esenciu, soľ a instantnú kávu vymiešam do hladka, postupne pridám jemne pomleté orechy poprášené kypriacim práškom, dôkladne premiešam, cesto prikryjem a nechám odpočívať do druhého dňa. Potom cesto rozvaľkám na múkou posypanej pracovnej doske na 0,5 cm hrubý plát a vykrajujem z cesta pomocou formičky srdiečka, kladiem ich na plech vystlaný papierom na pečenie a pri 150°C pečiem cca 25 min. Cesto pekne drží formu, má peknú farbu a veľmi príjemnú vôňu, ale je skôr mäkší keks ako koláčik.

Keď vychladnú, vyšľahám bielok na tuhý sneh a postupne prišľahávam práškový cukor, kým nedostanem hustejší biely krém, naplním ho do nádoby na zdobenie a ozdobujem okraje. Ja som si totiž kúpila v susednom Rakúsku veľmi šikovnú silikónovú plničku s harmonikovým korpusom a veľmi jednoducho sa z nej vytláča tento lepkavý krém, ale žiaľ, špic má dosť široké hrdlo, takže jemné vzory sa s ňou robiť nedajú, ale na tento účel poslúžila skvele. Ozdobené srdiečka nechám uschnúť, naukladám ich do uzatvárateľnej nádoby a odložím ich do chladu, aby som z nich mohla postupne odoberať na sviatočný stôl.

 

Ružové prasiatka

Jedná sa o jednoduchý recept z lineckého cesta, s veľmi originálnym a nápaditým prevedením.

250 g hladkej múky

150 masla

100 g  práškového cukru

1 vajce

2 vanilkové pudingy

troška červenej potravinovej farby

troška vanilkovej esencie

Maslo izbovej teploty vymiešam s cukrom, pridám vajce, vanilkovú esenciu a potravinovú farbu veľmi citlivo, aby mi tekutinu sfarbila iba do rúžova. Nakoniec pridám preosiatu hladkú múku zmiešanú s pudingovým práškom a keď je cesto hladké, zabalím ho do potravinovej fólie a odložím na chladné miesto, aby stuhlo. Cca po hodine, dvoch cesto rozbalím, vyvaľkám na

3 mm hrubý plát a vykrajujem formičkou prasiatka, poukladám ich na plech a v predhriatej rúre na 170°C pečiem 7 – 9 minút. Treba ich po piatich minútach sledovať, lebo im môžu stmavnúť končatiny  a tým by stratili peknú rúžovú farbu.

Pôvodne sa má cesto robiť z 2 malinových pudingov, ale žiaľ, nemala som doma, preto som improvizovala, ale na budúce ich skúsim urobiť malinové, to ešte moje „laboratórium“ nezažilo: malinové prasiatka a okrem toho sa dajú dozdobiť bielym okrajom z bielkov, alebo nápisom PF, či nalepiť štvorlístok na bôčik zo zeleného marcipánu.

Sovie keksíky

100 g masla

100 g cukru

1 vajce

200 g polohrubej múky

20 g vanilkového pudingu

1 ČL vanilkovej esencie

1 ČL rumu

1 ČL perníkového korenia

štipka soli

strúhaná kôra z ½ pomaranča

mandle

hrozienka alebo čokoládové kvapky (ak doma nemáte, tak 1 ČL holandského kakaa do kúska cesta)

Maslo izbovej teploty vymiešam s cukrom do peny, postupne pridám vajce, perníkové korenie, vanilkovú esenciu, kôru z pomaranča, rum a nakoniec múku zmiešanú s práškom vanilkového pudingu. Keď je cesto kompaktné, prikryjem ho potravinovou fóliou a odložím do ďalšieho dňa na chladné miesto oddychovať.

Na druhý deň na múkou posypanej pracovnej doske rozvaľkám cesto na cca 5 mm hrubý plát a vypichujem menšie kruhy formičkou. Oči urobím tak, že z cesta vyštipnem 2 kúsky, urobím z nich guľky, pritlačím ich tesne vedľa seba na cesto a do každej vtlačím čokoládovú kvapku, príp. kúsok hrozienka. Ak by ste nemali ani jedno, ani druhé, môžete si pomôcť jednoduchým trikom: do časti cesta zamieste kakao, z neho urobte dve guľky, vtlačte ako základ očí, špajdlou urobte do stredu jamky a do nich jemne vtlačte guľky z bledého cesta a očká budú hotové. Potom medzi ne vtlačím zobák z neošúpanej mandle a nakoniec vidličkou urobím pazúriky tak, že ju z každej strany kruhu jemne vtlačím do cesta. Hotové sovy poukladám vedľa seba na papier na pečenie a vsuniem do vyhriatej rúry na 180°C a pečiem cca 10 minút.

 

Orechové cesto plnené žĺtkovo-maslovým krémom

Cesto:

280 g hladkej múky

50 g práškového cukru

100 g mletých vlašských orechov

180 g masla

na hrot noža mletej škorice

+ 1 PL kvalitného kakaa

Z uvedených surovín spracujem jednoliate cesto, do polovice pridám kakao, aby bolo farebnejšie, zabalím obe cestá do potravinovej fólie a odložím na chladné miesto na 24 hodín, lebo sa veľmi lepí.

Do mojich starých formičiek zdedených po predkoch, potom roztlačím cesto prstami tak, aby v strede vznikla priehlbina na krém, poukladám ich na plech a vo vyhriatej rúre na 160°C pečiem približne 10 minút, vyberiem, vyklopím jemným klepnutím o dosku a nechám vychladnúť.

Žĺtkový krém:

2 vajcia

100 g krupicového cukru

150 g masla

1 ČL Amareta alebo rumovej esencie, príp. silnej instantnej kávy, alebo oboje

Vo vodnom kúpeli šľahám vajcia a cukor do zhustnutia, odstavím a nechám vychladnúť, ale medzi tým kde tu pomiešam. Keď je masa vlažná, postupne zašľahám maslo a rum. Podľa chuti možno pridať aj vanilkovú esenciu, dá krému šmrnc. Ja som namiesto rumu pridala likér Amareto, je aromatickejší, odkedy sme prešli z rumu na um J.

Tento krém je vďačný najmä preto, lebo sa nepokazí tak ľahko ako krémy napr. z pudingu, lebo vajcia sú tepelne upravené a preto vydržia oveľa dlhšie čerstvé a to aj v lete.

No a finalizácia prebieha tak, že sa upečené cestá rovnakej formy plnia krémom, zlepujú, odložia do uzatvárateľnej nádoby a odložia sa na týždeň do komory, aby sa cesto „napilo“ krému a chute sa spojili. Ja som žiaľ nemala čas na zdobenie čokoládou, ale vrele odporúčam.

Tvarohovo-orechový koláč

Cesto:

150 g masla

60 g krupicového cukru

2 vanilkové cukry

2 žĺtky

250 g polohrubej múky

1 ČL kypriaceho prášku

Zmäknuté maslo vymiešam s cukrami, postupne zašľahám vajcia a nakoniec preosiatu múku zmiešanú s kypriacim práškom. Cesto prikryjem a odložím na chladné miesto, kým pripravím ďalšie poschodia.

Tvarohová plnka:

250 g jemného tvarohu

60 vanilkového cukru

2 vajcia

2 PL hrubej múky

1 ČL vanilkovej esencie

Oddelím žĺtka od bielkov. Do žĺtkov pridám cukor, esenciu, tvaroh a múku, dôkladne prešľahám a nakoniec opatrne pridám sneh z bielkov.

Orechové cesto:

120 g masla

100 g mletých orechov

3 vajcia

0,5 dl mlieka

120 g cukru

120 g polohrubej múky

1 ČL kypriaceho prášku

Oddelím žĺtka od bielkov. Žĺtka vymiešam s cukrom, mliekom, pridám roztopené maslo, dôkladne zmixujem a postupne pridávam múku zmiešanú s kypriacim práškom, orechy a nakoniec jemne primiešam tuhý sneh z piatich bielkov – zostávajúce dva sú z cesta.

Zapnem rúru na 180°C, pripravím si okrúhlu formu, vysteliem ju papierom na pečenie a začnem zostavovať koláč:

Cesto roztlačím prstami na dno formy a okraje vytiahnem do polovice steny formy. Na cesto som nakvapkala nutelu, aby boli chute veselšie, vyliala tvarohovú úplnku, dôkladne rozotrela a na ňu som lyžicou navrstvila orechové cesto, uhladila ho po celom povrchu koláča a vsunula ho na cca 45 – 50 minút do rúry.

Keď koláč vychladol, poliala som ho domácim karamelovým krémom a myslím, že bol veľmi chutný podľa toho, ako sa míňal.

Torta s kokosovým a čokoládovým krémom

Korpus vanilkovo-kokosový

5 vajec

150 g krupicového cukru

120 g hladkej múky

5 PL oleja

1 ČL vanilkového sirupu

2 PL kokosovej múčky

 

Korpus kakaový

5 vajec

150 g krupicového cukru

120 g hladkej múky

5 PL oleja

30 g holandského kakaa

1 ČL drvený aníz

 

Bielka so oddelila od žĺtkov. Z bielkov a trošky soli som vyšľahala tuhý sneh, postupne som pridávala po žĺtku, striedavo s lyžicou oleja, pridala som sirup a nakoniec som jemne zamiešala múku zmiešanú v prvom prípade s kokosovou múčkou a v druhom s kakaom a drveným anízom.

Zapla som rúru na 170°C a pripravila som si tortovú formu tak, že som ju rozopla, spodok som vystlala papierom na pečenie, zapla okraj späť a ten som vytrela maslom a vysypala polohrubou múkou, vliala som cesto, trochu som s ním zatriasla, aby sa rovnomerne rozlialo po forme a šupla som ho do rúry na cca 25 – 30 minút (skúška špajdlou).

Po upečení som v oboch prípadoch korpus vybrala, rozopla formu a vyklopila dolu hlavou na druhý papier na pečenie a tým som docielila, aby bol korpus pekný rovný, pretože pri pečení okraje ostávajú nižšie ako stred, ktorý sa nadvihne a potom je korpus neforemný. Keď vychladli obe cestá, zabalila som ich ho do igelitu a odložila do komory.

Rozrezala a plnila som ich až na druhý deň.

Krém čokoládový

250 ml šľahačky na šľahanie

150 g tmavej čokolády

1 PL holandského kakaa

1,5 PL práškového cukru

1 PL brandy (ja som dala KB)

 

Najprv som si nalámala čokoládu, do šálky som naliala brandy a v ňom som rozmiešala prášok z kakaa. Dala som zohriať na miernom ohni šľahačku tak, aby nedosiahla bod varu, pridala som cukor, potom kakao s brandy a nakoniec nalámanú čokoládu, nezabúdam stále miešať. Keď sa čokoláda úplne roztopí, odstavím tekutý krém, nechám vychladnúť a odložím do chladničky. Na druhý deň krém vyšľahám do tuha a je pripravený na akciu.

Krém kokosový

400 ml kokosového mlieka (plechovka)

100 ml plnotučného mlieka

3 PL hladkej múky

5 PL kokosovej múčky

2 vanilkové cukry + práškový podľa chuti

200 g masla

1 ČL vanilkovej esencie

Oba druhý mliek s múkou som vymixovala do hladka a položila na mierny oheň. Keď začala masa hustnúť, pridala som kokosovú múčku a uvarila som ju na kašu. Po odstavení z ohňa som pridala cukor, vanilkovú esenciu, na kusy narezané maslo a ručným mixérom som kašu šľahala, až kým sa všetko nespojilo. Potom som chutnala a pridávala postupne práškový cukor, kým som nebola spokojná. Krém som nechala vychladnúť, zabalila do igelitu a odložila do komory.

 

Marshmallows fondant – základný biely

300 g cukríky Marshmallows

1 ČL citrónovej šťavy

1 PL vanilkového sirupu

zopár kvapiek mandľovej esencie (bezfarebnej)

100 g masla

cca 900 – 1000 g práškového cukru

olej na potieranie rúk

potravinová fólia

Na tento druh fondánu sa najlepšie hodia americké (napr. z Lidla), lebo sú čisto biele, ale poslúžia aj tie bielo-rúžovo-žlté. Tie som použila na farebné, do ktorých som pridala potravinovú farbu.

Do misky s vyšším okrajom si dám roztopiť najprv maslo, pridám cukríky a vložím do mikrovlnnej rúry na cca 1 minútu, lebo maslo je už dosť horúce. Vyberiem, premiešam varechou, pridám citrónovú šťavu, vanilkový sirup a mandľovú esenciu. Ak chcete farebný fondán, v tejto fáze treba pridať potravinársku farbu a miešať, kým sa tekutina rovnomerne nezafarbí. Až potom začnem cez jemné sitko pridávať práškový cukor a presedlám na ručný mixér so špirálovými tyčami.

Cukor pridávam zatiaľ, kým sa cesto prestane ako tak lepiť, lebo dovtedy sa príšerne lepí a v neposlednom rade je dosť teplé na ručné spracovanie. Keď je masa kompaktná, dôkladne si natriem ruky olejom, vyberiem masu a ešte ju hnetiem v rukách, kým nebude pekná lesklá. Potom ju nechám vychladnúť, zabalím do potravinovej fólie a odložím na tmavé, chladné miesto.

Vraj v týchto podmienkach vydrží aj štvrť roka, čo ja zatiaľ nemôžem potvrdiť, lebo v tejto technike som benjamín. Ale v každom prípade čierny marcipán, ktorý som si dávnejšie kúpila na zumba torty, vydržal v chladničke chvályhodne tých pár mesiacov, len ho bolo treba trochu prehniesť olejom a opäť nadobudol pružnosť a nemrvil sa.

Tak a nastal deň zrodenia narodeninovej torty a pustila som sa do skladačky:

Hlavu Šmolinky robila moja domáca šikulka Krepína

 

Najprv som rozkrojila korpusy, pofŕkala ich lekérom Amareto a striedavo natrela na preskačku čokoládový krém a kokosový krém, až kým neboli zoradené pláty do veže. Okraj, teda stenu som potrela zvyšným krémom, aby som ho pekne zarovnala a vrch torty som natrela marhuľovým lekvárom, aby bol povrch priľnavejší kvôli fondánu.

Ten som vyvaľkala medzi dvomi fóliami na pár milimetrovú hrúbku a pomocou valčeka som ho opatrne preniesla na povrch torty. Potom prišlo na rad hladkanie, upravovanie, hladkanie a nakoniec zrezanie koncov na spodku torty.

Sadlovníky, či hájase?!

Je prvý adventný wekhend a ja rozmýšľam, akou dobrotou by som ho vyzdvihla a tajk ma napadli sadlovníky. Tieto tradičné koláče, ktoré poznajú starí ľudia, potomkovia ešte obyvateľov bývalého Rakúsko-Uhorska, akosi stratili na svojej atraktivite a padajú žiaľ do zabudnutia. Je to obrovská škoda, lebo sa svojou kvalitou vyrovnajú slávnej štrúdle. Ja som dostala pred pár dňami na ochutnanie zopár kúskov mnou nepoznaného koláča a tak ma nadchol, že som sa chcela podeliť s touto fantastickou chuťou aj s mojimi najbližšími. Kúzlo sa podarilo, vylúdili spokojný úsmev na tvári pri káve, mmmm, čo ma len utvrdilo, že niet nad staré dobré recepty. A tesék parancsolni, tu je:

 

200 g sadla (ja som dala masť z mangalice)

300 g hladkej múky

1 vajce

1 PL bieleho vína (príp. octu)

20 g čerstvého droždia

50 ml mlieka

1 ČL cukru

minerálna voda

 

Okrem toho

hustý slivkový lekvár

práškový cukor

 

Zomleté sadlo, v mojom prípade masť izbovej teploty, spracovať so 100 g múky a odložiť do chladu.

Do vlažného mlieka vsypem cukor, rozdrobím droždie a nechám ho cca 20 min. pracovať. V inej miske preosejem múku, v strede urobím jamku, vlejem do nej mlieko s droždím, vajce, víno a postupne pridávam toľko minerálky, aby mi vzniklo cesto podobné štrúdľovému, teda pružné a hladké.

Rozvaľkám ho do tvaru štvorca, prinesiem si sadlovú múku a rozotriem ju čo najrovnomernejšie po celom povrchu cesta, zložím ho ako obálku (teda do štyroch strán) a rozvaľkám. Opäť zložím a odložím prikryté na teplé miesto na cca 20 minút. Postup opakujem trikrát. Zapnem rúru na 180°C.

Potom múkou vysypem pracovnú dosku, rozvaľkám cesto na tenko, vykrojím si kruhy, plním lekvárom, preložím na polovicu, okraje zatlačím a ukladám na plech vystlaný papierom na pečenie. Ja som našla na šťastie doma formičku na pirohy a s ňou  bola hračka pritlačiť okraje tak, aby nevytekal lekvár a vsunula som dva plechy do rúry a sledovala kedy pekne očervenajú. Po vytiahnutí z rúry som ich ešte horúce obalila v práškovom cukre a uložila do misy.

Nato, že tam ide toľko masti, je cesto prekvapivo jemné, až sa rozplýva na jazyku, jeho chuť príjemne dopĺňa pikantný lekvár a keďže do cesta nejde cukor, tak ho vyvažuje práškový na obaľovanie. Cesto možno ešte pred vsunutím do rúry obaliť nalámanými kúskami orechov, aby sa dobre upiekli a potom zaprášiť cukrom.

POKUS - slaná verzia zo zvyšného cesta, štangličky plnené údeným strúhaným oštiepkom, posypané vlašskými orechmi, tiež vynikoš.