Kyjevský krémový rez á la BistroBey

...mmm, ľudkovia sladkohubí, tak toto musíte vyskúšať, tá menšia námaha stojí za tú chuť a pôžitok. Začnite prvý adventní víkend aj Vy, takýmto slávnostným rezom.

Cesto:

400 g polohrubej múky

1 vrecko kypriaceho prášku

150 g krupicového cukru

2 – 3 PL kyslej smotany

200 g masla

4 žĺtka

Všetky ingrediencie spracujem na hladké cesto, rozdelím ho na tri rovnaké diely a zapnem rúru na 160°C.

Orechová vrstva:

4 bielka

100 g práškového cukru

250 g mletých vlašských orechov

štipka soli

Do bielkov zašľahám soľ, cukor a keď sa ten roztopí, už len primiešam mleté vlašské orechy, takže nie je potrebné šľahať do tuhého snehu.

Prvé cesto roztiahnem na papier na pečenie a potriem prvou tretinou bielkovo-orechovej masy, vsuniem do rúry a upečiem do rúžova, nie viac, lebo vyschne.  Rovnako potom upečiem aj ďalšie dve cestá a nechám vychladnúť, lebo sú veľmi krehké na skorú manipuláciu.

Kávový krém:

 

500 ml mlieka

100 krupicového cukru

2 vanilkové pudingy

1 ČL instantnej kávy

200 g masla

150 g mascarpone

50 g práškového cukru

1 vrecko vanilkového cukru

1 dl orechového likéru (prípadne rumom)

Z mlieka, krupicového cukru, instantnej kávy a pudinového prášku, uvarím puding. Do ešte horúcej masy zamiešam 100 g masla. Zvyšné maslo izbovej teploty vyšľahám s práškovým cukrom, likérom do krému a postupne do neho zašľahám puding a mascarpone zmiešané s vanilkovým cukrom. Ochutnám a keď je potrebné, tak doladím niektorou z ingrediencií.

Finalizácia:

Prvé upečené cesto premiestnim na podnos, orechovou vrstvou nahor. Na ňu dôkladne rozotriem kávový krém a takto postupujem ešte dvakrát.

Trojvrstvový krémový zákusok je najlepšie nechať odpočívať celú noc v chladničke, aby sa chute spojili a lepšie držali vrstvy pokope.

Ja som povrch  posypala jemnou instantnou kávou a podávala som ho poliaty domácim karamelom a kopčekom šľahačky. Ale dá sa potiahnuť aj čokoládovým ganachom.

Na druhý deň poobede som ostrým nožom nakrájala rezy a podávala s riadne napenenou silnou kávou. Po dlhšie trvajúcom  pracovnom nasadení celej rodiny, ktorá bola v úlohe upratovacej čaty, dobre padne tento excelentný jemný, krémový rez s puncom ukrajinskej kuchyne.

Hroznový koláč z cmarovo-čokoládového cesta

Tento druh koláča je šťavnatý, presýtený čokoládovou chuťou a obohatený červeným hroznom, ktoré sa rado snúbi s chuťou čokolády. Nedá sa z neho veľa zjesť, lebo je veľmi sýty, ale aj na druhý deň si zachová rovnakú šťavnatosť. V chlade vydrží niekoľko dní. Možno ho upiecť aj v muffinových formičkách.

200 g hladkej špaldovej múky

1 vrecko extra čokoládového pudingu Dr. Oetker

300 ml cmaru

3 vajíčka

200 g kvalitnej tmavej čokolády

100 g masla (82%) izbovej teploty

150 g hnedého cukru

1 ČL kypriaceho prášku

1 ČL jedlej sódy

zopár kvapiek vanilkovej esencie

0,5 dl rumu

štipku soli

 

 

cca 150 g bobúľ hrozna

cukrová poleva (práškový cukor vymiešaný do hustej kaše s vlažnou vodou)

Rúru zapnem na 180°C. Čokoládu nasekám na čo najmenšie kúsky. Bobule hrozna umyjem a vykôstkujem. Múku zmiešam s pudingovým práškom, kypriacim práškom, jedlou sódou a štipkou soli.

Vajíčka rozdelím, bielky vyšľahám s polovicou cukru do tuhej peny, odložím do chladničky. Žĺtka vyšľahám so zvyškom cukru do bieleho krému, prilejem cmar, vanilkový extrakt, rum a maslo a dôkladne premiešam. Potom zašľahám postupne zmes suchých ingrediencií. Nakoniec pridám tuhý sneh z bielkov, nalámanú čokoládu a iba špachtľou jemne vmiešam do cesta, ktoré vylejem do tortovej formy vymazanej olejom a vysypanej múkou, husto poukladám rozpolené a vykôstkované bobule hrozna a vsuniem do rozpálenej rúru na cca 35 minút piecť.

Po pätnástich minútach som formu prikryla alobalom, aby sa vrch príliš neupiekol. Po skúške špajdlou som koláč vybrala a ešte horúci som tenko poliala cukrovou polevou a nechala vychladnúť.

Krémeš domáci

Čímmm potešiť v tomto chladnommm veternommm, upršanommm počasí svoje zmysly a ducha rodiny? No predsa osvedčenou klasikou – domácimmm krémešommm!

hotové lístkové cesto (400 g)

alebo

domáce sadlové cesto:

250 g hladkej múky

150 g masti

1 vajce

1 dl kyslej smotany

1 PL octu

štipku soli

Všetky ingrediencie spracovať na hladké cesto, chvíľu ho nechať odpočívať v chladničke a potom z neho vyvaľkať tenké cesto, ktoré treba upiecť do ružova vo vopred vyhriatej rúre na 180°C na opačnej strane plechu – t.j. na jeho chrbte. 

Jednu časť rozvaľkaného cesta pred vložením do rúry nakrájam ostrým nožom na rovnaké štvorce, aby som uľahčila krájanie hotového krémeša.

Krém:

1 l mlieka

2 vanilkové cukry

4 vajcia rozdelené

2 extra vanilkové pudingy Dr. Oetker

2 PL hladkej múky

3 PL krupicového cukru

2 PL práškového cukru

50 g masla izbovej teploty

V 1 dl mlieka vyšľahám krupicový a vanilkový cukor, žĺtka a múku.  Zvyšok mlieka nechám v hrnci zovrieť, tenkým prúdom prilievam žĺtkovú tekutinu, popri tom  intenzívne miešam a uvarím hustý krém, ktorý po odstavení nechám vychladnúť. Do vlažného krému zašľahám maslo.

Medzi tým vyšľahám bielka so štipkou soli do pevnej peny. Potom do nej preosejem práškový cukor a šľahám, pokým sa netvoria lesklé špičky. Odložím do chladničky.

Nakoniec obe zložky vyšľahám do krému, ktorý rovnomerne rozotriem na plát cesta a odložím do chladničky.

Okrem toho:

500 ml šľahačky na šľahanie (33%)

2 stužovače šľahačky

2 PL cukru

Vyšľahám hustý šľahačkový krém, dôkladne rozotriem na vybraté cesto, potreté pudingovým krémom z chladničky, poukladám na šľahačku štvorce lístkového cesta, pokropím domácim karamelovým krémom (viď v receptoch), ktorý mávam uložený v chladničke na priebežné využitie a odložím na noc do chladničky, aby krémešom pevne držal tradičný úsmev, keď ich budeme koštovať na druhý deň s veselými výletníkmi z Londýna.

P.S.: Robila som ich prvý raz a celkovo boli dobré, iba to kupované cesto bolo akési tuhé, takže na budúce upečiem radšej svoje a uvidím, či bude poddajnejšie.

Bacalhau com natas (treska na smotane) á la bistrobey-sk

Tento recept je po pravde veľmi zjednodušenou alternatívou toho pravého, portugalského, ale chutí s menšími odchýlkami skoro rovnako, ako ten pravý, ktorý som ochutnala v jednej z lisabonských reštaurácií, kam by som sa ešte rada vrátila, lebo tamojší vlastníci, boli neskutočne milí a prívetiví ľudia.

Najmä ušetrí more času a aj nejaké tie peniaze a energiu pri hľadaní solenej sušenej tresky na našom trhu, ak sa k nám nejaká dováža, o čom pochybujem.

Pôvodný proces úpravy solenej sušenej tresky (Bacalhau) na ďalšie spracovanie je fakt zdĺhavá a kto vie, či by som to zvládla tak, ako sa to má, keďže s tým nemám žiadne skúsenosti. Na šťastie ale nie sme u nás odkázaní na sušené rybie mäso, takže bacalhau, ktoré sa pripravuje na veľa spôsobov, môžeme robiť z čerstvého, alebo mrazeného kusa tresky.

 

 

400 g tresky (filety)
500 g zemiakov
2 veľké cibule
3 strúčiky cesnaku
2 žĺtky
olej a maslo 1:1 (4 - 5 PL)
1,5 dl smotany na varenie
3 PL petržlenovej vňate najemno nasekanej
2 PL dijonskej horčice
1 ČL cukru
mletý muškátový oriešok
čierne korenie
soľ

Na ozdobenie:
strúhaný syr, olivy, čerstvá petržlenová vňať

 

Predvarila som zemiaky v šupke, po schladení som ich ošúpala, nastrúhala na hrubom strúhadle, trochu prisolila a odložila bokom.

Mäso z tresky som udusila na oleji a masle (2 - 3 PL) v panvici do mäkka, okorenila, osolila a preliala som ho smotanou, v ktorej som vopred vyšľahala žĺtka s horčicou, korením, cukrom a soľou.

Keď smotana zhustla, odstavila som mäso a s varechou ho rozdrobila ako sa len dá, aby mi vznikla akási smotanovo-mäsová zmes.

V teflónovom hrnci som rozpálila zvyšný olej s maslom a cibuľu nakrájanú na veľmi drobno a usmažila do sklovita. Potom som pridala jemne nasekaný cesnak a keď uvoľní typickú arómu, vsypem nastrúhané zemiaky, posypem 3 PL petržlenovej vňate, pridám mleté čierne korenie a zatiaľ pečiem, kým nie sú chrumkavé (skoro ako rösti). Potom ich odstavím a ihneď do nich dôkladne vmiešam smotanovo-treskovú zmes, potom na chvíľu prikryjem pokrievkou, aby sa chute trochu spojili, ale aby zemiaky nestihli zmäknúť a zachovali si tú správnu chrumkavú chuť.

Servírujem posypané strúhaným syrom, ja som použila chedar (mild) a posypala zelenými olivami, lebo čierne som doma práve nemala a jemne nasekanou čerstvou petržlenovou vňaťou.

V pivnici som mala uloženú ešte jednu fľašu rúžového - Novo mundo, "vinha" dovezeného z Portugalska, tak som porciu bacalhau com natas zdokonalila pohárikom mladého lahodného vína, v ktorom sa zračil teplý lúč slnka, zahrievajúci srdce spolu s príjemnými vôňami tradičného jedla, pochádzajúceho z konca nášho kontinentu.

Tekvicová krémová polievka s karí

1 kg maslovej tekvice

2 ks mrkvy

1 väčšia cibuľa

3 strúčiky cesnaku

1 palička zelerovej vňate

1 stredne veľké jablko

olivový olej + maslo 1:1

2-3 lístky čerstvej šalvie

1 KL karí korenia

trošku mletého muškátového orieška

mleté čierne korenie

5 ks celých klinčekov

1 kocka bujónu alebo 0,5 l vývaru

1 dl smotany na varenie

soľ

hnedý cukor

balzamikový ocot

Tekvicu som nakrájala na hrubšie plátky aj so šupkou a piekla som ju v rúre na 200°C cca 15 minút, nechala som ju trochu vychladnúť, poodkrajovala som šupku a čistú sladkú dužinu nakrájala na veľké kocky.

Kým sa tekvica piekla, ošúpala som cibuľu, nakrájala na jemno, cesnak taktiež, mrkvu nakrájala na drobné kúsky, jablko zbavila šupky, jadrovníka a nakrájala na veľké kocky.

Do hrnca som naliala trochu oleja, vložila maslo veľké ako vlašský orech a udusila som cibuľu do sklovita. Prisypala som cesnak, lístky šalvie, karí korenie a keď pustili vôňu, vsypala som mrkvu, zaliala trochou vody, vhodila bujón, potopila stonku zelerovej vňate a dusila pod pokrievkou do polomäkka, teda al dente J.  Potom som prisypala pečenú tekvicu, jablká, pridala všetko korenie aj s klinčekmi a udusila do mäkka.

Hotovú zeleninu som odstavila, povyberala lístky šalvie, zelerovú vňať, klinčeky, ktoré prispeli fantastickými arómami, vliala smotanu, tyčovým mixérom dôkladne zmixovala, aby polievka mala  zamatovú krémovú konzistenciu, dochutila som ju cukrom, soľou a octom.

 

 

Vyšperkovala som ju opraženými slnečnicovými semienkami, keďže tekvicové som doma nemala, prepečenou domácou klobáskou a preliala troškou tekvicového oleja, ktorý dodal tú poslednú smaragdovú bodku k hrejivej chuti tohto lahodného jedla. Podávala som ho so sezamovými tyčinkami, ktoré sa k nemu skvele hodili namiesto chlebových krutónov, s nimi som polievku podávala druhý raz.

Odporúčam všetkým, aj vegetariánom alebo uctievačom diét, lebo pri patričných úpravách možno dosiahnuť rovnako dobré výsledky chuti fakt sýtej polievky.  Najlepšie je polievku pojedať pri okne z hlbokej misky, privoniavať tej úžasnej vôni a pozorovať pritom padanie farebného lístia, pohrávanie sa vetra s nimi, mačky ponáhľajúce sa ku dverám, aby sa mohli láskyplne obtierať o nohy svojich domácich, možno sa pritom ujde aj im nejaká tá dobrôtka.