Paté brisée

Slaná variácia, ktorá sa rozpúšťa na jazyku

Toto cesto sa hodí v podstate na všetky varianty  koláčov z krehkého maslového cesta a je veľmi praktické, lebo v chladničke vydrží zabalené vo fólii aj 2 dni a dá sa aj zmraziť (max. 1 mesiac), takže je to záchranné koleso pri neohlásenej návšteve. Delí sa na tri druhy: paté brisée, paté sucrée a paté sablée (pieskové), pričom prvé je slané a ďalšie dve sú vhodné na sladké variácie.

Maslo sa používa chladné, nakrájané na menšie kúsky, ale dobrá kačacia masť sa mi tiež osvedčila.

Cesto

160 g múky (100 g polohrubej + 60 g jemnej celozrnnej)

110   g masla (najlepšia je kačacia masť)

1 žĺtok

1 ČL créme fraiché (príp. kyslej smotany alebo studenej vody) – len ak je potrebné

štipka soli

Plnka

150 g ricotty

1 bielok

150 g anglickej slaniny

1 veľká alebo 2 menšie červené cibule

50 g parmezán

balzamikový ocot

cukor alebo med

2 paradajky

zopár stopiek petržlenovej vňate

soľ, mleté čierne korenie

Z preosiatej múky a ostatných ingrediencií rýchlo spracujem pružné cesto, zabalím do fólie a na hodinku vložím do chladničky (čím dlhšie sa cesto hnetie, tým bude tvrdšie po upečení). Predhrejem rúru na 200°C. Schladené cesto rozdelím  do  formičiek, rovnomerne roztlačím prstami po celom obvode tak, aby nebolo cesto príliš tenké (cca 2 – 3 mm) a vložím späť do chladu.

Pripravím si plnku:

Do panvice dám za 1 lyžicu kačacej masti (príp. olej), na miernom ohni smažím do sklovita na jemné prúžky nakrájanú červenú cibuľu so slaninou nakrájanou na drobné kocky. Okorením, posypem jemne cukrom, nechám skaramelizovať a pred dokončením polejem balzamikovým octom ale iba tak, aby sa všetok vstrebal. V jednej miske vyšľahám do tuha bielok so štipkou soli a v druhej vymiešam ricottu s korením, soľou, jemne nasekanou petržlenovou vňaťou, jemne vmiešam do nej bielok a môžem začať s plnením.

Cesto vyberiem, popichám vidličkou a vrstvím ricottu, skaramelizovanú cibuľovo-slaninovú zmes, richottu. Plnka by mala siahať iba do dvoch tretím formičky, na ňu položím plátok paradajky, prikryjem alobalom a pečiem v rúre cca 15 minút, potom odkryjem a dopečiem 10 min. Pár minút pred dopečením posypem paradajky syrom. Po vybratí z rúry nechám trochu vychladnúť, nežnými hmatmi vyklopím a dozdobím nasekanou bazalkou, petržlenovou vňaťou, príp. pažítkou a nesiem na stôl. Podávam so šalátom a zlatistým muškátovým vínom.