Wagashi

Dnes som sa prihnala medzi poslednými, plná očakavania, na prednášku pani Akiko (Somei) Führmann o príprave a úprave tradičných japonských cukroviniek wagashi ( わがし、和菓子). Názov wagashi je spojenie slov washoku (わしょく、和食) -  japonské jedlo a okashi (おかし、お菓子) - sladkosti.

Pani Führmann je certifikovaná učiteľka umenia čajového obradu, známej školy Omote a venuje sa aj výrobe sladkostí, ktoré sa podávajú počas čajového obradu. Bola tradične oblečená do kimona a príznačných sandálov, jej celkový prejav budil dojem, akoby ste zbadali krásneho, krehkého motýľa vo farbách jesene a napriek tomu, že prednášala po japonsky, bolo v miestnosti úctivé ticho a sústredenosť. Samozrejme dodatočne prekladala tlmočníčka obsluhujúca diaprojektor, ale lektorkin hlas a gestá boli tak strhujúce, že by ju človek vydržal počúvať a pozorovať naozaj dlho, aj keby jej nerozumel. V úvode vysvetľovala históriu a typy japonských cukroviniek, potom v praktickej časti predstavila kuchynské náčinie a prísady potrebné na samotnú výrobu sladkostí a koniec prednášky bol spestrený ochutnávkou a receptami.

Celý workshop bol skvelým vizuálnym dojmom a dopomohol k lepšej rozhľadenosti a predstave o tom, ako vyzerá a chutí taká tradičná japonská sladkosť, ktorá sa vyznačuje tým, že oslovuje všetky ľudské zmysly, ale pre Európana najmä vizuálne a hmatové, lebo nie sme zvyknutý na tento druh chutí.

Jedná sa totiž o chuť želé Agaru, ryžovej múky, zeleného čaju, sladkej fazule bielej alebo červenej - Azuki, ktorá je najčastejšou (vo forme pasty) náplňou koláčikov po kandovanom ovocí, sladkých zemiakoch, vajciach a cukru.

Agar-Agar, známy v Japonsku ako kanten (znamená „studené nebo“)., je výborným prirodzeným želírujúcim prostriedkom s veľmi jemnou, až neutrálnou chuťou. Vyrába sa z červenej riasy gelidium, v Japonsku známej ako tengusa. Je výživný, bohatý na jód a stopové prvky, je bez kalórii. Môže byť použitý na dezerty – želé alebo korenené zeleninové aspiky, teda neovplyvňuje prirodzenú arómu použitého ovocia alebo zeleniny.

Príprava agar-agaru je rýchla a jednoduchá, lebo mu postačí veľmi krátke varenie. Nerozpúšťa sa tak rýchlo ako naša želatína, pri izbovej teplote tuhne až po hodine, ale vytvára hutnejšie želé ako naša želatína. Vločkový alebo pásový agar-agar vyrobený tradičným spôsobom je drahší než práškový komerčný produkt, lebo je zdravší. Prirodzená želírujúca schopnosť agar-agaru sa pohybuje podľa stupňa kyslosti alebo zásaditosti pokrmu, do ktorého ho použijeme. Kyslé potraviny potrebujú  viac agar-agaru ako zásadité. Na skúšku tuhosti je potrebné odobrať za malú lyžičku z teplej hmoty a dať na studený povrch, kým stuhne (cca 2 - 3 minúty). Podľa toho možno zistiť, či je potrebné pridať viac agaru alebo tekutiny.


Azuki – toto slovo japonsky znamená „malé fazuľky“, teda sa jedná o drobné, sýto červené fazuľky, ktoré patria medzi najobľúbenejšie strukoviny v Japonsku hneď po sóji. Sú bohatým zdrojom minerálov a pomáhajú napr. pri posilňovaní ľadvín. Najčastejšie sú súčasťou sladkostí a cukroviniek ako náplň, najmä vo forme pasty, ale pripravuje sa z nich aj čaj, alebo zmrzlina.

Príprava očných jamiek želatínových rybičiek - ako oči poslúžia kúsky sušených sliviek

Teraz sa s Vami podelím o dve sladkosti, ktoré som mala tú česť aj ochutnať:

Tsubuan

Je to druh japonskej sladkosti vyrobenej z fazule Azuki. Nazýva sa aj Oguraan a poslúži aj ako prísada do ďalšieho receptu (Ogura Castella)

300 g sušených fazuliek Azuki

250 g kryštáľového cukru

Umytú fazuľu vsypeme do hrnca, zalejeme vodou, postavíme na oheň a po zovretí pridáme ešte jeden pohár vody a necháme variť.

Pri druhom zovretí varíme 5 minút, precedíme cez sitko a proces zopakujeme.

Keď fazuľa opäť zovrie, zmiernime oheň, zozbierame penu, ktorá sa vytvorila počas varenia a varíme, pokým fazuľa nezmäkne. Treba ale dávať pozor na to, aby sa šupka nepoškodila. Postupne pridávame vodu, aby sme zabránili zovretiu.

Potom fazuľu zlejeme cez sitko a opäť vrátime do hrnca. Pridáme cukor, trošku vody, postavíme na mierny oheň a za stáleho opatrného miešania čakáme, kým sa cukor neroztopí a nevyparí všetka voda. Zo vzniknutej masy robíme menšie kopčeky a necháme vychladnúť a stuhnúť. Z tohto množstva dostaneme 800 g hmoty.

Ogura Castella

Je to zákusok, ktorý je kombináciou tradičnej japonskej chuti a západného piškótového cesta. Namiesto Tsubuan-u pripraveného doma, možno použiť konzervovaný, autentickú chuť to neovplyvní.

300 g Tsubuan

150 g hladkej múky

4 g kypriaceho prášku

4 vaječné žĺtka

6 vaječných bielkov

90 g kryštáľového cukru

40 g oleja

30 g medu

Rúru zapneme na 180°C. Tsubuan, vaječné žĺtka a olej starostlivo zmiešame. Druhej miske vyšľaháme pevný sneh z vaječných bielkov a cukru. Jemne primiešame k fazuľovo-žĺtkovej hmote. Pridáme preosiatu múku zmiešanú s kypriacim práškom a opäť jemne premiešame. Cesto vylejeme do plechu (rozmer 27 x 18 cm) vystlaný papierom na pečenie, príp. vymastený plech a vložíme do rúry na 30 min. Ak by začal povrch rýchlo hnednúť, prikryjeme alobalom. Potom vyberieme, necháme vychladnúť a nakrájame na úhľadne kocky.

Kingyokukan

Jedná sa o typicky letnú cukrovinku, pretože je vyrobená so želatíny, ktorá sa podáva vychladená a obsahuje veľa vody, takže pôsobí osviežujúcu.

300 ml vody

5 g želé Agar-agar, alebo želatíny

120 g kryštáľového cukru

čerstvé, sušené alebo kandované ovocie rôznych farieb a druhu (čerešne, mango, brusnice, banány, slivky)

Ovocie nakrájame na drobné kúsky okrem sliviek, tie sú najvhodnejšie na výrobu očí. Do malého hrnca nalejeme vodu, pridáme želatínu a za stáleho miešania privedieme do varu. Miešame niekoľko minút. Na dno pripravených formičiek rôznych tvarov (keramické, kovové, silikónové) nalejeme trochu želatíny, poukladáme na povrch ovocie rôznych farieb a zalejeme opäť želatínou. Keď želatína stuhne, vyklopíme ju z formičky, ostrým predmetom urobíme jamky a vyplníme ich kúskami sušených sliviek namiesto očí, upravíme na tanieri a servírujeme.

Rôzne druhy kingyokukan

Touto cestou ďakujem pani Führmann, ktorá merala cestu až z Rakúska a zamestnancom Veľvyslanectva Japonska, že mi umožnili stráviť opäťjedno pekné popoludnie v príjemnej spoločnosti a krásnych historických priestoroch.