Linecké koláčiky

Starý dobrý  linzer

Prvá zmienka o  lineckom ceste sa  objavila  už  v roku 1653 (v rakúskom Linzi?!) a najstarší recept bol zaznamenaný v kuchárskej knihe grófky Anny Margarity Sagramosa spred 350-tich rokov, takže sa jedná o jeden z najstarších známych koláčových ciest sveta a samozrejme aj všeobecne obľúbeného pekárenského produktu od čias baroka.

Tento historický recept sa od neskorších líši tým, že cesto bolo pripravované z rozpusteného masla, formou tzv. „koláča z misy“, ktorá bola v tvare dnešnej formy na paštétu a bola zo striebra. Zapekalo sa v nej cesto s ovocnou náplňou, zdobené povestnou mriežkou. Korenilo sa v jednej vrstve, formou „dobre okorenenej mriežky“ a mandle nesmeli chýbať zo žiadneho receptu.

Johan Konrad Vogel (1796-1883) sa zaslúžil o to, aby sa linecká torta stala populárnou na celom svete.  V  roku 1822 sa  po presťahovaní  do Linzu oženil s vdovou cukrára, prevzal vedenie dielne , o rok neskôr začal s masovou výrobou a  exportom vychýrenej Linzer torte do celého sveta.

A teraz originálny „historický“ recept:

250 g polohrubej múky

150 g masla

100 g jemne mletých pražených mandlí (príp. vlašských orechov)

150 g cukru

1 vajce

korenie (mletá škorica, klinček)

vanilková esencia

10 g kypriaceho prášku

300 g marmelády alebo lekváru (pôvodne ríbezľový)

Roztopené maslo vymiešam s cukrom, vajcom, pridám preosiatu múku s kypriacim práškom, mandle, korenie a esenciu. Hotové cesto zabalím do fólie a v chladničke nechám cez noc oddychovať, aby sa dobre spojili chute. V baroku ho zabalili asi do husto tkanej utierky a odniesli do chladnej špajze. Vyberiem z chladu, rozvaľkám na jemne pomúčnenej pracovnej doske do výšky cca 0,5 cm, vykrajujem zmysluplné tvary a ukladám ich na plech, vystlaný papierom na pečenie, vložím do vyhriatej rúry na 190°C a pečiem do rúžova.

Vyberiem, nechám vychladnúť, ja potieram malinovým lekvárom, párujem zlepovaním a podľa atmosféry zdobím práškovým cukrom, farebnou glazúrou a pod.

Ak ste sa rozhodli piecť tradičný linecký koláč o priemere 22 cm, tak  tri štvrtiny cesta rozvaľkajte do výšky 1,5 cm, vložte do formy vystlanej papierom na pečenie, potrite povrch marmeládou, zo zvyšného cesta formujte úzke pásy a z nich vytvorte mriežku. Potrite ju vajíčkom a pri 190°C pečte približne 40 minút. 

WINTER URBAN MARKET 2011

Na takejto netradičnej predvianočnej akcií, ktorá sa konala v priestoroch Gallerie Cvernovky,  som sa zúčastnila hádam po prvýkrát a fakt neľutujem. Takú koncentráciu  kreativity, rôznorodosti farieb, tvarov, veselých a dôvtipne vyrobených, upravených drobností, materiálov, nekonvenčných kreácií, nevídaných knižných titulov, ale aj nepotrebných, alebo skôr módnych kreácií  minulého storočia pod jednou industriálnou strechou som ešte nevidela. Myslelo sa aj na streetart, graffiti a vystavovateľov, ale i zábavu chtivých  ľudkov, ktorí si mohli vybíjať baterky  na párty až do skorého rána. Tá atmosféra ma zmietla ako čerstvo napenená vlna oceána naladená avantgardne, surrealisticky, ale i nostalgicky, proste ohňostroj prezentácie farebných nápadov a to všetko hand made. Veď posúďte sami.....

V sobotu tesne popoludní, po ľahšom  obedíku, ktorý tvorila krátko sparená jemná špargľa s holandskou omáčkou a jemne opraženou schwarzwaldskou šunkou, parte jej robil celozrnný chlebík s neuveriteľne chrumkavou kôrkou a pohárik vínka.  

Takže  pokým sa poniektorí iba vyhrabávali spod perín, alebo ešte len začali variť, som vyrazila na Páričkovu ulicu s poistkou proti miznúcim záležitostiam tohto mesta či makrosveta -  foťákom. 

Moje receptory zaznamenali fakt, že táto továreň je naozajstným a neopakovateľným skvostom, na ktorý okrem mladých zabudlo toto veľkomesto, pritom jej atraktívnosť je nepopierateľná a príťažlivá. Žiaľ, ako mnoho stavieb, zostávala  na pospas zubu  času.

V tomto prípade ale, prišla toho času pomoc od mladých umelcov, ktorí jej ako Golemovi, vdýchli akýsi  druh intelektuálneho života, ale tomu je onedlho koniec. Nový investor má s budovou a jej okolím iné plány. Pred rokom, keď som tieto priestory navštívila v rámci dňa otvorených dverí, zaplesala moja duša neskrývanou radosťou, že sa tu deje niečo nevšedné, neopakovateľné, čo by mohlo trvať nekonečne dlho a rozrastať sa do kvality, dajme tomu s pomocou mesta a oslovených sponzorov, proste továreň na výrobu umenia. Hm, vyznieva mi to ako fantazmagorické klipy Pink Floyd z čias mojej mladosti, na ktoré sa treba pozerať z úctivej vzdialenosti, lebo narastajú do gigantických rozmerov.  Žiaľ, z ničoty prichádza vrtuľník, obrovskou búracou guľou naráža do stien a všetko padá k zemi. Ó, podobnosť čisto náhodná!

 

Klub ochrany technických pamiatok (KOTP) vyzvala primátora hl. mesta Bratislavy na záchranu tejto budovy s tým, že Cvernová továreň predstavuje výnimočnú hodnotu, ktorú je aj podľa Charty priemyselného dedičstva potrebné brať do úvahy a ich výzvu podporilo aj občianske združenie Design factory. Developerom je spoločnosť JF Hamilton Group, ktorá predostrela svoj projekt na rekonštrukčné a revitalizačné práce podrobne na svojich stránkach. Ráta sa v ňom aj s búraním objektov a s prvou etapou by sa malo začať v marci 2012.

Česť pamiatkam hlavného mesta Bratislavy!

Orechové keksy tenučké ako papier

Tento recept ma fascinoval už na prvý pohľad a na druhý ešte viac, pretože je nepredstaviteľné nakrájať tak tenučké plátky skoro ako papier z tak tvrdého „materiálu“ bez toho, aby sa dolámal. Ale ten, kto to skúsi, pochopí. Takže keď radi experimentujete, tu je návod na gastrolaboratórne pokusy, pretože výsledok za to stojí:

5 bielkov

150 g práškového cukru

150 g hl. múky špeciál

150 g vlašských orechov  (ale možno kombinovať mandle s vlašskými   orechmi alebo lieskovcami v rôznom pomere)

Zapnem rúru na 180°C. Bielka vylejem do vyššej misky, pridám štipku soli a vyšľahám z nich pevný sneh. Prisypem preosiaty cukor, prešľahám, potom taktiež preosiatu múku primiešam a nakoniec nalámané orechy.

Formu na srnčí chrbát vytriem olejom, vysypem sezamovými semienkami, vlejem do nej cesto a vsuniem do rúry na 35 – 40 minút. Keď sa cesto zodvihne a  povrch chytí zlatohnedý odtieň, vyberiem, ešte horúcu formu s cestom zabalím do alobalu a odložím na chladné miesto do druhého dňa, dokedy cesto a orechy nasiaknu vlhkosťou  z kondenzátu a zmäknú do takej miery, aby sa dali krájať na tenké plátky ostrým nožom. Takže po nakrájaní rozložím plátky na plech vystlaný papierom na pečenie a vložím do rúry vyhriatej na 150°C, aby chrumkavosťou pripomínali kexy.

Neodporúčam odbiehať od posiedky pri rúre! Radšej si vyčistite optiku, aby plátky neprihoreli, bola by to škoda.

3. adventná sobota v Piešťanoch

Piešťany ležia 86 km severovýchodne od Bratislavy na brehu Váhu. Prvá písomná zmienka o tomto malebnom kúpeľnom meste pochádza z roku 1113 v Zoborskej listine, vydanej uhorským kráľom Kolomanom I., ako obec Pescan, susediaca s Trebaticami.

Myslím, že každý kto navštívi toto mesto si nenechá ujsť návštevu Kolonádového mosta a svetoznámu sochu barlolámača, odliatu z bronzu u firmy Barták Praha. V roku 1933 ju dal osadiť vtedajší nájomca kúpeľov Ľudovít Winter. Návrhom bol poverený koncom 19. storočia vtedy neznámy kresliar v budapeštianskej Rieglerovej tlačiari Artur Heyer. Objednávateľ sochy lámača barle dal dielo ihneď zaregistrovať vo Švajčiarsku i Holandsku, ako ochrannú známku kúpeľov Piešťany, čo sa do budúcnosti vyplatilo, pretože sa o svoje práva  musel viackrát súdiť. Táto socha sa totiž za krátky čas stala svetoznámou senzáciou, ktorú sa pokúšali napodobňovať v mnohých európskych krajinách.

Mesto pôsobí čisto, na pešej zóne je množstvo obchodíkov s pestrým sortimentov pekárenských výrobkov, predajom oblátok a drobností, majú open air trh s domácimi produktmi, nachádza sa tu množstvo parkov a zelene. Piešťany sú učupené pod úpätím pohoria Považský Inovec, preteká nimi rieka Váh a potok Dubová a okrem toho na juhovýchode mesta sa nachádza priehradné jazero Sĺňava, na ktorom sa stále niečo deje vďaka TJ Sĺňava a priaznivcom vodného športu.

Prídu si na svoje rodiny s deťmi pri kŕmení vodného vtáctva, ale aj rybári, ktorým sa pošťastí chytiť aj statné kúsky. Páči sa mi miestna atmosféra s možnosťou výletov do okolia, ktoré je v lete úžasné, ale o tom možno inokedy.

 

Už sme dávno nenavštívili nejakú tú slovenskú Pizzeriu, vlastne odkedy robím doma pizzu a domáce cestoviny na rôzne spôsoby. Vonku jemne mrholilo, obloha bola zatiahnutá, tak sme v rámci adventnej prechádzky po meste, spojenej s nákupom plnených oblátok na vianočný stôl, do jednej vhupli, keďže tam vládla taká pohodová nálada, ktorou sme sa nechali nakaziť aj my, vďaka pozornému personálu, čistote, dobrej kuchyni a výstižnej sviatočnej výzdobe.

Pizzeria

Risotto con Pollo

Klasické lasagne Bolognese pred



A takto chutili chrumkavé lasagne



Celkový dojem je veľmi dobrý a preto sa sem budem vracať, aby sa do mňa vpíjali tie príjemné pocity a odzrkadľovali sa na mojej nálade. Odporúčam podobný výlet všetkým, ktorí sa nudia pri bedniach.

Vanilkové rožky

Tak toto je taká tá vianočná klasika, ktorú som spolu s lineckými koláčikmi a prešporskými rožkami napiekla mojej priateľke. Tá nemá ani čas, ani nervy na pečenie a viezla ich do zahraničia, kde vyčkajú na bezpečnom mieste nejaký ten týždeň, pokým príde čas sviatočný.

200 g hladkej múky

80 g kukuričného škrobu (maizeny) alebo vanilkového pudingu

30 g krupicového cukru

80 g mletých orechov (vlašské, lieskovce, mandle)

200 g masla (mäkkého)

1 žĺtok

Na obaľovanie – drvený alebo mletý vanilkový cukor zmiešaný s práškovým cukrom

Maslo izbovej teploty vymiešam s cukrom, pridám žĺtok a ďalej miešam  do biela. Prisypem preosiatu múku so škrobom, nakoniec jemne mleté orechy a spracujem plastelínové cesto, vytvarujem z neho 3 gule, ktoré zabalím do potravinovej fólie a vložím do chladničky na pár hodín, aby sa s ním lepšie pracovalo. Potom formujem na pracovnej doske rožky, premiestnim ich na plech vystlaný papierom na pečenie a vložím do vyhriatej rúry na 180°C na cca 10 minút.

Ešte teplé obaľujem v zmesi vanilkového a práškového cukru.

Bratislavské orechové rohlíčky

Osvedčený recept z môjho bistra

Toto sú rožky, rozplývajúce sa na jazyku, ktoré pokladám za svoju hrdosť, lebo doteraz, kto ich okoštoval, nebanoval, nehanil, nenechal ani ždibec. Ak si raz to bistro na pobreží otvorím, tak táto slovenská lahôdka nebude chýbať pod veľkým skleneným zvonom hneď pri kávovare, aby lákala svojim neodolateľným orechovým či makovým úsmevom.

Cesto:

250 g hladkej múky

250 g polohrubej múky

kocka droždia (+ pol ČL prášku do pečiva- nemusí byť)

80 g cukru

150 g poctivého masla (82%) alebo bravčovej masti

1 dl mlieka (alebo 2 PL kyslej smotany)  na kvások

1 žĺtok – môže byť, nemusí

Plnka:

130 g mletých orechov

70 g drvených piškót (príp. perník na strúhanie)

100 g cukru (alebo balíček vanilkového cukru a zvyšok obyčajný)

3 dl mlieka

2 PL rumu, troška škorice

strúhaná kôra z  pomaranča

Ingrediencie spracujem na hladké, tvárne cesto a nechám kysnúť 4 -6 hodín. Možno ho zabaliť aj do igelitu a nechať v chlade cez noc, vynikajúco sa s ním potom pracuje. Vytvarujem z cesta gule, tie vyvaľkám na tenúčko, rozrežem na hviezdicu, položím plnku na širší okraj trojuholníka, zviniem, stlačím konce tak, aby plnka nemohla uniknúť, potriem žĺtkom, nechám ho zaschnúť na chladnejšom mieste alebo v prievane, následne ešte raz pretriem a nechám chvíľku v teple kysnúť (v lepšom prípade sa tým vytvorí efekt mramorového povrchu) a upečiem v predhriatej rúre na 190°C cca 15 minút - do zlatista.

Plnka:

Dám variť mlieko s cukrom, keď sa cukor roztopí zmiernim plameň, pridám  mleté orechy, škoricu, strúhanú kôru z pomaranča a varím cca 2 minúty. Odstavím  z ohňa a do vlažnej masy  primiešam iba toľko mletých piškót, aby plnka zhustla  a nakoniec pofŕkam rumom.

Truffle na Mikuláša

Truffle, teda čokoládové „hľuzovky“ či pralinky po prvý krát pripravil v jeden decembrový deň roku 1895 istý N. Petruccelli vo francúzskom Chambéry. Táto lahôdka dráždila chuťové poháriky aj Napoleonovi III., preto si myslím, že pri troške zručnosti amatéra, ako som ja, táto cukrovinka bude súca reprezentovať tento tradičný sviatok, vo forme darčeka pre priateľskú obec.

200 g kvalitnej (60% - 70%) čokolády

50 g masla

0,5 dl smotany na šľahanie

1 dl Cassis, Cognac, alebo iný aromatický alkohol

1 PL medu

1 PL kokosovej múčky

50 g vlašských orechov

50 g mandlí

100 g sušených sliviek

30 g kandovaného ananásu alebo marhúľ

200 g drvených sušienok

škorica

koriander

kakao (holandské) bez cukru na obaľovanie

Sušienky ( ja som použila celozrnné be-be) vložím do sáčku, zagumičkujem otvor a valčekom rozdrvím nahrubo (nie na prach), mandle a vlašské orechy opražím nasucho na teflónovej panvici, nahrubo nalámem, sušené a kandované ovocie nakrájam najemno, v miske zalejem alkoholom a poprášim mletou škoricou a koriandrom podľa chuti.

V menšom hrnci na miernom plameni roztopím maslo, vlejem mlieko, med a vsypem rozdrvenú čokoládu, intenzívne miešam, pokým čokozmes nebude hladká a lesklá. Odstavím, vmiešam zvyšok alkoholu, premiešam a postupne vsypem ovocie, orechy, mandle a nakoniec po etapách aj sušienky – podľa toho, akú hustú chcem mať masu a starostlivo zmiešam všetky ingrediencie do jednoliatej masy, ochutnám, ak treba dochutím a nechám vyhladnúť.

Kakao vysypem do nádobky, ďalej si pripravím  pohár so studenou vodou a lyžičkou, vyhrniem rukávy a idem najprv formovať guľky tak, že namočím lyžičku do vody, vykrojím z masy kúsok o veľkosti orecha, prstami upravím do guľky a položím na pracovnú dosku. Takto pokračujem až do posledného kúska, pretože keď som ich hneď obaľovala, po niekoľkých kúskoch som mala hrubý lepkavý nános kakaa na prstoch a nedalo sa s nimi pracovať. Potom si umyjem ruky, poriadne usuším a obaľujem guľky v kakau, vkladám do pripravených papierových košíkov, tie do krabice, tú zabalím do igelitovej tašky aby guľky nevyschli a odnesiem do pivnice, kde je celkom slušná zima. Tam budú trpezlivo skrývať svoj sladký úsmev pre mojich adeptov na obdarovanie, keď sa chute dobre spoja.

Truffle z môjho bistra

Torta s kokosovým krémom pre vlčiu svorku

Čas zastaviť nedokáže nikto, ale zaželať všetko najlepšie a najsladšie aj k tým tohtoročným narodeninám, na šťastie má kto!

Korpus a poleva

(viď recept na čokoládovú tortu)

Kokosový krém

130 ml kokosového mlieka (malá plechovka)

1 vaječný žĺtok

2 PL vanilkového cukru

1 PL hladkej múky

1 PL kukuričného škrobu

štipka soli

50 g masla

Okrem toho

100 g kokosovej múčky

zopár kúskov kandovaných čerešní

Žĺtok s cukrom vymiešam do peny a vo vodnom kúpeli uvarím hustý krém. Stiahnem nabok, prilejem kokosové mlieko, vsypem múku a štipku soli (zvýrazní chuť kokosu), starostlivo premiešam a vrátim do vodného kúpeľa variť. Keď krém zhustol, vyberiem z vodného kúpeľa a miešam, kým nie je vlažný, potom vložím maslo izbovej teploty, vezmem tyčový mixer a šľahám do hustej peny, ktorú potom odložím na chvíľku do chladničky, aby sa s ňou lepšie natieral rozrezaný korpus. Ak sa Vám zdá byť krému málo, tak si urobte z dupľovanej dávky. Podľa chuti možno pridať aj kokosovú múčku, ale ja som ju tam nepridala, aby bol krém hladký. Radšej som ňou posypala povrch torty po nanesení čokoládovej polevy, ozdobila polovičkami kandovaných čerešní, zapichla do stredu 2 maličké vetvičky krušpánu a boky som ozdobila lístkami šalvie, ktorá je vždy zelená (na medovke nezostal kvôli mrazom jediný použiteľný lístok) a kúskami tyčinky Bounty, keďže som vedela, že je chuťovým favoritom obdarovanej osoby. Tak, a môže ísť do krabice na transport. Snáď neminula účinku a splnila svoje poslanie, lebo bola pripravovaná s láskou.

A tu je sladký darček, milý oslávenec

Ricotta domáca

Ricotta je snehobiely, svieži taliansky syr s bohatou, ľahko sladkastou chuťou. Názov pochádza z latinského „recocta“, čo znamená prevarený. Textúra je jemne zrnitá, konzistencia hustá, podobná smotanovému tvarohu. Tento syr má nízky obsah prirodzeného tuku a taktiež soli, má vysoký obsah bielkovín, vápniku, fosforu, vitamínu A a B2, je ľahko stráviteľný a preto je vhodný pre všetky vekové kategórie a dokonca aj pre diabetikov. Vyrába sa spracovaním plnotučnej syrovátky z ovčieho i  kravského mlieka. K najväčším producentom patrí oblasť Ríma,  Sicílie, Kalábrie a Apulie.

Používa sa pri príprave nátierok, plniek do zákuskov, koláčov, cestovín a široké uplatnenie má aj  pri príprave ciest, ale chutí i samostatne, upravená či už na sladko, alebo na slano.

Čerstvá ricotta in slovacco

Keďže tento populárny taliansky syr nemá ochrannú známku, urobíme si ho po tichúčky doma po svojom:

1,5 l plnotučného čerstvého kravského mlieka

200 ml šľahačkovej smotany (33%)

2 PL šťavy z citróna, príp. bieleho octu

 

Čerstvé kravské mlieko si kupujem na mestskom trhovisku od jedného pána, ktorý doma chová kravky. Prinesiem tento hustý, plnotučný zázrak domov, vylejem do hrnca, prilejem smotanu na šľahanie a privediem tesne pred bod varu (95°C). Šľahačku pridávam kvôli výslednej konzistencií, ktorá je krémovejšia ako tá bez - viac sa drobí, je suchšia a preto sa hodí do šalátov alebo na cestoviny, tú šľahačkovú použijem ako plnku do koláča, alebo na nátierku.

Tesne pred bodom varu stíšim plameň, prilejem citrónovú šťavu, príp. ocot a pomaličky miešam, kým sa nevytvoria vločky s chvostom, ktoré sa oddeľujú a tvoria usadeninu. Trvá to tak 5 minút, potom odstavím, nechám pár minút odpočívať, medzi tým si pripravím sito, vysteliem ho gázou (alebo hustým plátnom), položím nad umývadlo a vylejem do neho obsah hrnca.

 

Aby rýchlejšie odtekala mútna tekutina, pomáham usadenine lyžicou, potom zviažem rohy gázy, natiahnem na paličku, položím cez hrdlo nádoby, odnesiem na chladné miesto a nechám odkvapkať tak 2 hodiny.                                         Potom ju vyklopím a ricotta neutrálnej chuti o váhe cca 200 g je pripravená na ďalšie použitie. Uskladniť ju možno tak na 3 - 4 dni v chladničke, netreba sa obávať zmeny chuti. Nie je od veci vyskúšať svoju zdatnosť v robení syra, je to sranda, uvidíte.

Konzumácií ricotty by sa mali vyhýbať ľudia alergický na laktózu.